Carne di razza Podolica … cruda, cotta e stracotta

Ingredienti e preparazione per 4 persone yescalabria_podolica_01

Crudo – Tartare

120g di controfiletto di vitello, 2 g di limone, 1 g di timo, sale e pepe, 8 g di EVO, 4 uova di quaglia, 10 g di aceto bianco, 1 g di germogli freschi.

Condire la carne, battuta a coltello, con tutti gli ingredienti; nel frattempo cuocere l’uovo in acqua acidula salata.

Cotto

240 g di filetto di vitello, 2 g di aglio, 2 g di rosmarino, sale e pepe, 20 g di EVO.

Rosolare la carne con tutti gli ingredienti, finire la cottura in forno a 180°C per qualche minuto.

Stracotto

400 g di guancia di vitello, 20 g di sedano, 20 g di carote, 50 g di cipolla rossa, 2 g di aglio, 1 g di rosmarino, 200 g di vino rosso, q.b. brodo vegetale, 40 g di EVO, sale  e pepe.

Salsa al Gaglioppo e timo

50 g di fondo bruno, 300 g di vino rosso Gaglioppo, 2 g di pepe in grani, 15 g di scalogno, 5 g di timo, 1 foglia di alloro.

Ridurre il vino rosso del 70% con tutti gli altri ingredienti e poi unirlo al fondo bruno.

Spinaci

400 g di spinaci, 20 g di EVO, 2 g di aglio, 1 g di peperoncino, sale e pepe.

Rosolare nell’olio il peperoncino e l’aglio e aggiungere gli spinaci. Cuocere per alcuni minuti a fiamma media mescolando continuamente.

Patata compatta

400 g di patate, 4 g di rosmarino, sale e pepe.

Sbucciare e lavare bene le patate. Tagliarle a fette e disporle in una teglia. Insaporire con sale, pepe e rosmarino e cuocere in forno per un’ora a 150°C.

Salsa di pomodoro e ‘nduja

50 g di cipolla rossa, 3 g di aglio, 2 g di basilico, 30 g di EVO, 50 g di ‘nduja, 250 g di pomodorini di collina, q.b. sale e pepe, 5 g di zucchero semolato.

Rosolare dolcemente la cipolla, l’aglio ed una parte del basilico nell’olio. Aggiungere lo zucchero e lasciar caramellare leggermente. Aggiungere la ‘nduja e il pomodoro e cuocere lentamente, regolando di sale e pepe.

Cipolla rossa in agrodolce

300 g di cipolla rossa di Tropea, 225 g di acqua, 175 g di zucchero, 175 g di aceto rosso.

Tagliare la cipolla a piccoli spicchi, a modo di petali, e cuocere con tutti gli ingredienti sottovuoto per tre minuti a vapore.

Composizione del piatto

Alla base del piatto versare la salsa alla ‘nduja poi le tre variazioni di carne. Disporre la patata compatta e gli spinaci. Ai lati collocare i petali di cipolla e condire con la salsa al Gaglioppo, completando con un filo di EVO.