Ingredienti per 4 porzioni
Per il galletto:
2 galletti
50 g nocciole
100 g olio extravergine
2 g aglio
2 g timo
50 g funghi porcini
50 g cime di rapa
q.b. sale e pepe
1 uovo
Pulire i galletti dividendi i petti e le cosce, disossare la coscia, condirla con sale,pepe, cime di rapa e porcini, avvolgere in pellicola, mettere sottovuoto con olio,aglio e timo e cuocere per 2 ore e 30 minuti a 64°C, prima di servire passare nell’uovo sbattuto e nella granella di nocciola, rigenerare in forno a 200°C per 4 minuti. A parte pulire il petto e dorarlo in padella con rosmarino, aglio e olio, finire la cottura in forno.
Per la salsa al porcino:
150 g porcini
20 g scalogno
2 g aglio
30 g vino bianco
1 g gambi di prezzemolo
1 g timo
q.b brodo vegetale
q.b. sale e pepe
far rosolare tutti gli ingredienti insieme con l’olio, poi sfumare con il vino bianco e far evaporare, frullare a caldo aggiungendo un po’ di brodo e olio extravergine.
Per la cima di rapa:
200 g cime di rapa
40 g olio extravergine
2 g peperoncino
2 g aglio
q.b. sale e pepe
Far scaldare l’olio in padella pi aggiungere l’aglio ed il peperoncino far dorare per qualche secondo e aggiungere le cime di rapa precedentemente sbollentate, regolare di sale e pepe.
Salsa al rosmarino e aglio:
100 g fondo bruno
2 g rosmarino
2 g aglio
Mettere tutto sottovuoto e tenere a 63° per 3 ore
Per la composizione:Alla base del piatto versare la salsa di porcini e le cime di rapa, adagiare sopra il petto tagliato e la coscia intera, aggiungere qualche pezzo di porcino e completare con la salsa.
Ricetta dello Chef Luigi Ferraro