Ingredienti per 4 pax:
per il polipo:
500 g polipo
50 g olio extravergine
2 g maggiorana
2 g aglio
2 g timo
1 bergamotto buccia e succo
q.b. sale e pepe
mettere il polipo sottovuoto con tutti gli ingredienti e cuocerlo a vapore; farlo raffreddare e passarlo sula griglia per qualche minuto, condirlo con un filo di olio extravergine, buccia e succo di bergamotto, sale e pepe.
Per il contorno:
4 carote baby
120 g pomodorini
200 g patata viola
30 g olio extravergine
3 g timo
3 g aglio
5 g zenzero
1 g basilico
Cuocere le patate in acqua salata, a caldo spellarle e condirle con sale e pepe; le carote cuocerle in padella con olio, aglio e timo e condite con sale e pepe; i pomodorini tagliarli a meta e condirli con sale,pepe, basilico, zenzero e olio extravergine.
Per la salsa al ribes rosso:
10 g scalogno
20 g burro
2 g timo
150 g ribes rosso
50 g brodo vegetale
Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo ed il ribes; far rosolare per bene e versare il brodo. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare.
Per la composizione :
al centro del piatto spennellare la salsa verde, poi aggiungere la salsa al ribes e la riduzione di balsamico, sopra adagiare il polipo con la carota baby, la patata viola e i pomodorini, completare con qualche germoglio ed un filo di olio extravergine.
Ricetta dello Chef Luigi FerraroYield: 4 servings
The octopus:
500 g octopus
50 g extra-virgin oil
2 g marjoram
2 g garlic
2 g thyme
1 bergamot peel and juice
salt and pepper to taste
Steam cook the octopus sous-vide with all the other ingredients; let it cool and cook on a grill for a few minutes, then add a drizzle of extra-virgin oil, bergamot peel and juice and season with salt and pepper.
The sidedish:
4 baby carrots
120 g cherry tomatoes
200 g purple potatoes
30 g extra-virgin oil
3 g thyme
3 g garlic
5 g ginger
1 g basil
Cook the potatoes in salted water, peal them while hot and season with salt and pepper; cook the carrots in a pan with oil, thyme and garlic, then season with salt and pepper; cut the cherry tomatoes in halves and add salt, pepper, basil, ginger and extra-virgin oil.
The redcurrant sauce:
10 g scallion
20 g butter
2 g thyme
150 g redcurrant
50 g vegetable stock
Mince the scallion and brown it with butter, then add thyme and blackcurrants; fry them brown and pour the vegetable stock. Let cook for a few minutes, then blend and filter.
The composition :
brush the centre of the plate with green sauce, then add blackcurrant sauce and reduced balsamic vinegar; lay the octopus together with purple potatoes, cherry tomatoes and baby carrots on the plate, complete by adding some sprouts and a drizzle of olive oil.
Pour le poulpe:
500 g poulpe
50 g huile d’olive extra vierge
2 g marjolaine
2 g ail
2 g thym
1 bergamote écorce et jus
sel et poivre
mettre le poulpe sous vide avec tous les ingrédients et le faire cuire à la vapeur ; le faire refroidir et le passer au gril pensant quelques minutes, l’assaisonner avec un filet d’huile d’olive extra vierge, l’écorce et le jus de bergamote, saler et poivrer.
4 bébés carottes
120 g de tomates
200 g de vitelotte
30 g d’huile d’olive extra vierge
3 g thym
3 g ail
5 g gingembre
1 g basilic
Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, les peler à chaud et les saler et poivrer; faire cuire les carottes dans une poêle avec de l’huile, de l’ail et du thym et les saler et poivrer ; couper les tomates en deux et les assaisonner avec du sel, du poivre, du basilic, du gingembre et de l’huile d’olive extra vierge.
Pour la sauce aux groseilles:
10 g échalotes
20 g beurre
2 g thym
150 g groseilles
50 g bouillon végétal
Hacher l’échalote et faire la blondir dans le beurre, puis ajouter le thym et les groseilles; les faire bien rissoler et verser le bouillon. Faire cuire pendant quelques minutes, mixer et filtrer.
Pour la présentation :
Au centre de l’assiette badigeonner la sauce verte, puis ajouter la sauce aux groseilles et la réduction de vinaigre balsamique, placer le poulpe dessus avec le bébé carotte, la vitelotte et les tomates, compléter avec quelques pousses et un fil d’huile d’olive extra vierge.
Recette du Chef Luigi FerraroИнгредиенты для 4 человек:
для осьминога:
500 гр осьминога
50 гр оливкового масла
2 гр майорана
2 гр чеснока
2 гр тимьяна
1 бергамота кожура и сок
По вкусу соль и перец
положить осьминога в вакуум со всеми ингредиентами и приготовитьна пару; дать остыть и поместить на пару минут на гриль на несколько минут, сбрызнуть оливковым маслом, цедрой и соком бергамота, солью и перцем.
Гарнир:
4 маленьких моркови
120 гр помидоров
200 гр картофеля фиолетового
30 гр оливкового масла
3 гр тимьяна
3 гр чеснока
5 гр имбиря
1 гр базилика
Приготовьте картофель в подсоленной воде, горячим очистить и приправить солью и перцем; морковь варить в кастрюле с маслом, чесноком и тимьяном, приправить солью и перцем; разрезать помидоры пополам и приправить солью, перцем, базиликом, имбирем и оливковым маслом.
Для соуса из красной смородины:
10 гр лука-шалота
20 гр сливочного масла
2 гр тимьяна
150 гр красной смородины
50 гр овощного бульона
Нарезать лук-шалот и припустить в масле, затем добавить тимьян и красную смородину; поджарить хорошо и залить бульоном. готовить в течение нескольких минут, перемешать и отфильтровать.
Для состава:
в центр блюда налить зеленый соус, затем добавьте смородиновый соус и бальзамический уксус, сверху выложить осьминога с морковинами, фиолетовый картофель и помидоры, украсить несколькими ростками и немного оливкового масла.
Рецепт шеф-повара Луиджи Ферраро