Calamaro, verdure, lenticchie di Mormanno e arancia di Calabria

luigi ferraroIngredienti per 4 persone:

Per i calamari:

400 g di calamaretti (8 pezzi); 50 g di carote; 25 g di cipolla

rossa; 60 g di zucchine; 10 g di sedano; 10 g di porro;

50 g di porcini; 500 g di cozze; 5 g di olio all’aglio; 2 g di

timo; 40 g di olio evo; 1 g di timo; 20 g di parmigiano; 4 g

di prezzemolo; 20 g di scamorza; q.b. sale e pepe

Crema di lenticchie:

120 g di lenticchie di Mormanno; 20 g di sedano; 20 g di

carote; 15 g di cipolla rossa tritata; 20 g di olio evo; 2 g di

timo; 400 g di brodo vegetale; 40 g di fondo bruno; 4 g di

buccia d’arancia; 4 g di prezzemolo; q.b. di sale e pepe

Procedimento:

Per i calamari: pulire i calamaretti, a parte rosolare con

l’olio evo e l’olio all’aglio tutte le verdure; condire con sale,

pepe e far raffreddare, dopo aggiungere timo, prezzemolo

tritato, parmigiano grattugiato e 3/4 delle cozze,

amalgamare il tutto e farcire i calamaretti.

Cuocerli in padella con un filo di olio e finire la cottura in forno

per 3 minuti a 170°C.

Per la crema di lenticchie: mettere le lenticchie a bagno

per almeno 8 ore. In una pentola fare un fondo con olio,

sedano e carote tagliate a cubettini e cipolla rossa tritata,

far rosolare e aggiungere il timo e le lenticchie, far colorare

per bene e aggiungere poco alla volta il brodo. Verso

la fine della cottura aggiungere il fondo bruno, continuare

a cuocere e frullare un quinto delle lenticchie, unire alle

lenticchie intere la crema e ultimare la cottura regolando

anche con sale e pepe. Prima di servire condire con

bucce d’arancia, prezzemolo tritato e olio extravergine.

Per la composizione: alla base del piatto versare la lenticchia,

sopra adagiare i due calamari e completare con

pomodorini disidratati, una chips di arancia, germogli,

cozze e olio al basilico.

Ricetta dello Chef Luigi Ferraro