20 luglio 2015

Capesante … melanzana in tempura, carote all’olio e salsa ai lamponi

Ingredienti per 4 persone

Per la capasanta:Capesante

160 g capesante (4 pezzi)

10 g olio extravergine

3 g aglio

3 g timo

4 g germogli

q.b. sale e pepe

Scaldare per bene una padella e versare l’olio extravergine, lo spicchio d’aglio schiacciato ed il timo, far rosolare fino ad imbiondire l’aglio e adagiare le quattro capesante, dorare da ambo i lati e condire con sale e pepe nero, finire la cottura in forno a 170°C per un minuto.

Per la melanzana in tempura:

Tempura:

120 g farina

80 g amido di mais

40 g birra

20 g tuorlo d’uovo

q.b.  sale e pepe bianco

Unire la farina e l’amido poi aggiungere il tuorlo d’uovo,  versare la birra fredda a filo e girare con una frusta infine condire con sale e pepe, far riposare in frigo per almeno tre  ore.

Farcia:

200 g melanzana

50 g mozzarella di bufala

1    g origano

2   g olio all’aglio

10 g parmigiano

q.b.  sale e pepe

Cuocere la melanzana in forno a 160°C per circa due ore, recuperare la polpa e metterla in un contenitore forato, farla sgocciolare per tre ore in frigo con un peso sopra. Unire alla melanzana la mozzarella precedentemente tagliata a pezzetti e strizzata, l’origano, l’olio all’aglio, il parmigiano grattugiato e finire con sale e pepe. Creare delle quenelle con l’aiuto di un cucchiaio, passare nella tempura e friggere.

Per la salsa al lampone:

10 g scalogno

20 g burro

5   g zucchero di canna

10 g cognac

1   g timo

2  g menta

1  g buccia di bergamotto

150 g lamponi

50 g brodo vegetale

Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo e i lamponi; far rosolare per bene e versare lo zucchero, far caramellare e sfumare con il cognac, far evaporare e versare il brodo. Far cuocere per qualche minuto, frullare con la menta e filtrare.

Per le carote all’olio:

 200 g carote baby (8 pezzi)

200 g olio extravergine

2 g timo

2 g pepe in grani

3 g aglio

5 g buccia di bergamotto

10 g succo di bergamotto

q.b.  sale

Pulire le carote e metterle in un pentolino insieme all’olio, portare a 85°C e versare in una vaschetta aggiungendo tutti gli altri ingredienti.

Per la composizione:

Alla base del piatto fare due strisce con la riduzione di balsamico, versare al centro la salsa ai lamponi, adagiare da un lato le carote con sopra la capasanta e dall’altro lato la melanzana in tempura.

Completare con germogli, lamponi e un filo di olio extravergine di oliva.

Ricetta dello Chef Luigi Ferraro