20 luglio 2015

Cioccolato… Amarena e liquirizia Amarelli

Dosi per 4 persone

Per la mousse al cioccolato bianco:Foto cioccolato 2

125  g cioccolato bianco 34%

20  g  acqua

15  g  glucosio

20  g tuorlo d’uovo

250  g panna fresca

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, a parte bollire acqua e glucosio poi aggiungere al cioccolato e girare

Fino ad amalgamare i due composti poi unire i tuorli ed in fine la panna semimontata.

Conservare in frigo per 6 ore e poi servire.

Per il tartufo al cioccolato e amarena Fabbri

100 g panna fresca

250 g cioccolato al 72%

20 g rhum

30 g burro morbido

30 g granella di mandorle

10 g amarene fabbri

Portare a bollore la panna e versarla sul  cioccolato sminuzzato fino a creare una crema lucida, poi unire il burro e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere la granella di mandorle ed il rhum amalgamare il tutto e mettere il composto in frigo per almeno tre ore

Con l’impasto che avete lasciato raffreddare in frigorifero formare delle sfere ed a centro mettere un amarena Fabbri ricoprire con cioccolato

Per la salsa alla liquirizia:

150 g latte fresco

50 g panna fresca

45 g tuorli

30 g zucchero

5 g polvere di liquirizia Amarelli

Portare a bollore latte, panna e polvere di liquirizia, versare su zucchero e tuorlo precedentemente amalgamati, girare per bene e rimettere il tutto sul fuoco fino a 82°C. filtrare e abbattere.

Per la chips di mandorle :

8 g succo d’arancia

1 g buccia d’arancia

20 g zucchero a velo

5 g farina

8 g burro

10 g mandorle a scaglie

Unire tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per almeno 6 ore,  su un foglio di carta forno  versare il composto e cuocere in forno per qualche minuto.

Per la composizione:

alla base del piatto spennellare la salsa di liquirizia, adagiare  da un lato la mousse di cioccolato bianco e dall’altro il tartufo al cioccolato, versare la salsa di amarene Fabbri e completare con la chips di mandorle, menta fresca e  amarene Fabbri.

Ricetta dello Chef Luigi Ferraro