Dosi per 4 persone
Per la mousse al cioccolato bianco:
125 g cioccolato bianco 34%
20 g acqua
15 g glucosio
20 g tuorlo d’uovo
250 g panna fresca
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, a parte bollire acqua e glucosio poi aggiungere al cioccolato e girare
Fino ad amalgamare i due composti poi unire i tuorli ed in fine la panna semimontata.
Conservare in frigo per 6 ore e poi servire.
Per il tartufo al cioccolato e amarena Fabbri
100 g panna fresca
250 g cioccolato al 72%
20 g rhum
30 g burro morbido
30 g granella di mandorle
10 g amarene fabbri
Portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato sminuzzato fino a creare una crema lucida, poi unire il burro e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungere la granella di mandorle ed il rhum amalgamare il tutto e mettere il composto in frigo per almeno tre ore
Con l’impasto che avete lasciato raffreddare in frigorifero formare delle sfere ed a centro mettere un amarena Fabbri ricoprire con cioccolato
Per la salsa alla liquirizia:
150 g latte fresco
50 g panna fresca
45 g tuorli
30 g zucchero
5 g polvere di liquirizia Amarelli
Portare a bollore latte, panna e polvere di liquirizia, versare su zucchero e tuorlo precedentemente amalgamati, girare per bene e rimettere il tutto sul fuoco fino a 82°C. filtrare e abbattere.
Per la chips di mandorle :
8 g succo d’arancia
1 g buccia d’arancia
20 g zucchero a velo
5 g farina
8 g burro
10 g mandorle a scaglie
Unire tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per almeno 6 ore, su un foglio di carta forno versare il composto e cuocere in forno per qualche minuto.
Per la composizione:
alla base del piatto spennellare la salsa di liquirizia, adagiare da un lato la mousse di cioccolato bianco e dall’altro il tartufo al cioccolato, versare la salsa di amarene Fabbri e completare con la chips di mandorle, menta fresca e amarene Fabbri.
Ricetta dello Chef Luigi Ferraro