20 luglio 2015

Galletto…. coscia e petto

Ingredienti per 4 porzioni

Per il galletto:Foto galletto 2

2 galletti

50 g nocciole

100 g olio extravergine

2 g aglio

2 g timo

50 g funghi porcini

50 g cime di rapa

q.b. sale e pepe

1 uovo

Pulire i galletti dividendi i petti e le cosce, disossare la coscia, condirla con sale,pepe, cime di rapa e porcini, avvolgere in pellicola, mettere sottovuoto con olio,aglio e timo e cuocere per 2 ore e 30 minuti a 64°C, prima di servire  passare nell’uovo sbattuto e nella granella di nocciola, rigenerare in forno a 200°C per  4 minuti.  A parte  pulire il petto e dorarlo in padella con rosmarino, aglio e olio, finire la cottura in forno.

Per la salsa al porcino:

150 g porcini

20 g scalogno

2 g aglio

30 g vino bianco

1 g gambi di prezzemolo

1 g timo

q.b brodo vegetale

q.b. sale e pepe

far rosolare tutti gli ingredienti insieme con l’olio, poi sfumare con il vino bianco e far evaporare, frullare a caldo aggiungendo un po’ di brodo e olio extravergine.

Per la cima di rapa:

200 g cime di rapa

40 g olio extravergine

2 g peperoncino

2 g aglio

q.b. sale e pepe

Far scaldare l’olio in padella pi aggiungere l’aglio ed il peperoncino far dorare per qualche secondo e aggiungere le cime di rapa precedentemente sbollentate, regolare di sale e pepe.

Salsa  al rosmarino e aglio:

100 g fondo bruno

2 g rosmarino

2 g aglio

Mettere tutto sottovuoto e tenere a 63° per 3 ore

 

Per la composizione:Alla base del piatto versare la salsa di porcini e le cime di rapa, adagiare sopra il petto tagliato e la coscia intera, aggiungere qualche pezzo di  porcino e completare con la salsa.

Ricetta dello Chef Luigi Ferraro