20 luglio 2015

Il cannolo di pasta all’uovo con zucchine, mozzarella e gambero di fiume

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:Gambero di fiume 2

100 g semola

100 g farina 00

4 tuorli d’uovo

5 g olio extravergine

q.b. sale

impastare il tutto e far riposare per circa 30 minuti sottovuoto, dopo stendere la pasta e formare dei rettangoli da arrotolare come cannelloni.

Per  la farcia:

100 g gamberi di fiumi (puliti)

100 g mozzarella

200 g zucchine

1 g timo

0,2 g aglio

10 g olio extravergine

q.b. sale e pepe

Tritare tutti gli ingredienti a crudo ed amalgamarli fino ad ottenere un composto omogeneo, regolare di sale e pepe e farcire i cannelloni, cuocere in forno a vapore per circa 6 minuti.

Per la salsa di zucchina:

80 g zucchine

25 g scalogno

10 g olio extravergine

1   g basilico

0,5 timo

100 g brodo vegetale

q.b. sale e pepe

far rosolare lo scalogno con l’olio, poi versare le zucchine tagliate a pezzi e far dorare, aggiungere timo, basilico e coprire con il brodo, far cuocere e regolare di sale e pepe. A fine cottura frullare e filtrare.

Per  i pomodorini e scalogni:

100 g  pomodorini rossi

100 g  pomodorini gialli

2 g timo

1 g aglio

10 g olio extravergine

2 g zucchero a velo

1 g buccia di arancia

200 g scalogni

20 g miele

q.b. sale e pepe

Tagliare i pomodorini a metà e condirli con sale,pepe, timo, zucchero a velo, buccia di arancia, aglio ed un filo di olio extravergine, cuocere in forno a 90°C. per circa tre ore.

A parte far scaldare un padella e versare il miele poi aggiungere gli scalogni tagliati a quattro pezzi e far caramellare.

Per la composizione

Versare  la salsa di  zucchine alla base del piatto, al centro  del piatto adagiare il cannolo di pasta all’uovo e completare con un gambero di fiume scottato, pomodorini, scalogni caramellati, balsamico ridotto, germogli ed un filo di olio extravergine.

Ricetta dello Chef Luigi Ferraro

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