Il pesce spada dello Stretto … e il salmoriglio

Ingredienti per 4 persone:

600 g pesce spada

30 g olio extravergine

2 g timo

1    spicchio di aglio

q.b.   sale e pepe

In una padella calda versare l’olio, poi aggiungere lo spicchio di aglio ed il timo, dopo qualche secondo mettere i quattro tranci di pesce spada e farli colorare per bene da ambo i lato regolando di sale e pepe.

Per la crema al salmoriglio:

50 g foglie di prezzemolo

2 g aglio

2 g buccia di limone

10 g succo di limone

100 g olio extravergine

1 g origano fresco

q.b.   sale e pepe

Sbollentare le foglie di prezzemolo per qualche secondo in acqua e sale, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio, strizzarlo per bene e unirlo a tutti gli ingredienti, frullare e mettere in congelatore, poi frullare per la seconda volta per renderlo più verde e molto fine, conservare in frigo.

Per il contorno:

4    carote baby

3 g timo

1    spicchio aglio in camicia

30 g cipolla rossa di Tropea

120 g patata viola

60 g pomodorini

1 g zucchero a velo

2 g buccia di limone

2 g germogli

40 g gallinacci

20 g olio extravergine

q.b.  sale e pepe

Tagliare a metà i pomodorini e condirli con sale, pepe, zucchero a velo, timo, buccia di limone e farli disidratare in forno a 80° per circa 90 minuti. Cuocere le patate viole in acqua e sale e a caldo pelarle e tagliarle a pezzi. Le carote ed i gallinacci cuocerli in padella con un filo di olio, timo, aglio e cipolla  intera solo per il profumo, alla fine aggiungere i pezzi di patate e regolare di sale e pepe.

Per la riduzione di aceto balsamico:

200 g aceto balsamico

40 g zucchero di canna

2 g timo

1    spicchio di aglio

20 g cipolla rossa di Tropea

1    foglia di alloro

2 g pepe nero in grani

Unire tutti gli ingredienti e far cuocere molto lentamente fino a ridursi del 70%  ottenendo un composto cremoso, poi a caldo filtrare.

Per la composizione:

alla base del piatto versare la crema di salmoriglio e con l’aiuto di un pennello spennellarla, poi versare la riduzione di balsamico e adagiare sopra il trancio di pesce spada, completare con la carota, i gallinacci, le patate viola ed i pomodorini confit, alla fine aggiungere i germogli ed un filo di olio extravergine.