Millefoglie di pesce azzurro

Millefoglie di pesce azzurro, crema di pomodoro, salsa alla bufala e pesto di basilico

Ingredienti per 4 persone:

Per la millefoglie:

2    sgombri (700 g)  oppure pesce bandiera

160  g mozzarella di bufala

50 g pomodorini pachino

2 g basilico

5 g olio extravergine

4 g aglio

2 g rosmarino

q.b. sale e pepe

Pulire e sfilettare il pesce, scottarli con olio, aglio e rosmarino, condirlo con sale e pepe e a caldo aggiungere la mozzarella di bufala tagliata a fette, i pomodorini tagliati a fette ed il basilico, finire la cottura in forno a 180°C per un minuto.

Per la crema di pomodoro:

70 g cipolla rossa

10 g aglio

5 g basilico

30 g olio extravergine

250 g pomodorini di collina

q.b.   sale e pepe

q.b.   zucchero semolato

Far rosolare con l’olio la cipolla e l’aglio poi aggiungere il basilico ed i pomodorini di collina al primo bollore coprire la pentola con carta alluminio e finire la cottura in forno a 160°C per circa un’ora, regolare di sale e pepe e frullare.

Per la salsa di bufala:

300 g latte di bufala

15 g burro

15 g farina

100 g mozzarella di bufala

2 g timo

q.b. sale e pepe bianco

Portare a bollore il latte con il timo poi versarlo in burro e farina e cuocere a bagnomaria aggiungendo la mozzarella di bufala tagliata a cubetti, regolare di sale e pepe, amalgamare per bene fino ad ottenere un composto cremoso e filtrare.

Per il pesto:

100 g basilico

20 g pinoli

20 g parmigiano

q.b. sale  e pepe

4 g aglio

40 g olio extravergine

Sbollentare il basilico e raffreddarlo in acqua e ghiaccio poi passate tutto con un frullatore e abbattere, ripetere questa operazione più volte, fino ad ottenere un verde brillante ed un composto omogeneo.

Per l’uovo di quaglia :

4     uova di quaglia

1 g  timo

q.b. sale e pepe

5 g  olio extravergine

Su uno stato di pellicola versare l’olio extravergine poi aggiungere l’uovo di quaglia ed al centro mettere il timo e condire con sale e pepe, avvolgere il tutto e cuocere in acqua per due minuti.

Per la mollica croccante:

60 g mollica di pane

4 g paprica dolce

Tostare in padella il pane con la paprica dolce.

Per la composizione

Alla base del piatto  versare la salsa di bufala, la crema di pomodoro ed il pesto di basilico, sopra adagiare la millefoglie di pesce azzurro, l’uovo di quaglia ed un pomodorino, completare con la mollica di pane croccante, foglioline di basilico ed un filo di olio extravergine.