Polpo (polipo) al profumo di bergamotto

Ingredienti per 4 pax:IMG_8123

per il polipo:

500 g polipo

50 g olio extravergine

2 g maggiorana

2 g aglio

2 g timo

1   bergamotto buccia e succo

q.b. sale e pepe

mettere il polipo sottovuoto con tutti gli ingredienti  e cuocerlo a vapore; farlo raffreddare e passarlo sula griglia per qualche minuto, condirlo con un filo di olio extravergine, buccia e succo di bergamotto, sale e pepe.

Per il contorno:Foto ricetta

4    carote baby

120 g pomodorini

200 g patata viola

30 g olio extravergine

3 g timo

3 g aglio

5 g zenzero

1 g basilico

Cuocere le patate in acqua salata, a caldo spellarle e condirle con sale e pepe; le carote cuocerle in padella con olio, aglio e timo e condite con sale e pepe; i pomodorini tagliarli a meta e condirli con sale,pepe, basilico, zenzero e olio extravergine.

Per la salsa al ribes rosso:

10 g scalogno

20 g burro

2 g timo

150 g ribes rosso

50 g brodo vegetale

Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo ed il ribes; far rosolare per bene e versare il brodo. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare.

Per la composizione :

al centro del piatto spennellare la salsa verde, poi aggiungere la salsa al ribes e la riduzione di balsamico, sopra adagiare il polipo con la carota baby, la patata viola e i pomodorini, completare con qualche germoglio ed un filo di olio extravergine.

Ricetta dello Chef Luigi Ferraro