Riso di Sibari, asparagi, datterini e frutti di mare

Ingredienti e preparazione per 4 persone

Il riso

320 g di riso Carnaroli di Sibari

40 g di EVO

3 g di scalogno

50 g vino bianco, brodo vegetale

2 g di aneto

2 g di prezzemolo

4 gamberi rossi

40 g di calamari spillo

100 g di vongole

4 g di buccia e succo di limone

1 g di timo

1 spicchio di aglio

sale e pepe

In una pentola rosolare lo scalogno tritato con l’olio e, prima che il soffritto prenda colore versare il riso e tostare per alcuni secondi, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Far cuocere lentamente aggiungendo poco per volta il brodo, a fine cottura regolare con sale e pepe, far riposare coperto per qualche minuto e mantecare con EVO, aneto e prezzemolo tritato, succo e buccia di limone.

A parte cuocere i frutti di mare con olio, aglio, timo, sale e pepe.

I datterini confit

40 g pomodorini datterini

1/2 spicchio d’aglio

un rametto di timo

2 g di buccia di limone

5 g di EVO

sale, pepe e zucchero a velo.

Disporre i pomodorini su una placca da forno e cospargerli con tutti gli ingredienti. Cuocere in forno a 80° C per circa 6 ore, poi conservare in EVO.

La salsa di asparagi

400 g di asparagi verdi

20 g di burro

30 g di EVO

30 g di sedano

3 g di aglio

1 g di buccia di arancia

2 g di basilico

50 g di scalogno

3 g di timo

500 g di brodo vegetale

In una pentola rosolare scalogno, timo e sedano nel burro e olio. Prima che il soffritto prenda colore aggiungere gli asparagi., la buccia d’arancia e il basilico. Coprire con il brodo, regolare di sale e cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo altro brodo. A fine cotture frullare e filtrare.

Composizione del piatto

Versare sul piatto la salsa di asparagi, sopra adagiarvi il risotto e completare con i frutti di mare, i datterini confit, gli asparagi, le erbe fresche ed un filo di EVO.