Rivisitazione del Bocconotto

Ingredienti e preparazione per 4 persone             

L’impasto

250 g di farina 00, 50 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero semolato, 100 g di strutto, 1 tuorlo d’uovo, 1 uovo intero, 2 g di buccia di limone grattugiata, 1 g di lievito, sale.

Il ripieno

10 g di zucchero a velo, 80 g di crema pasticcera, 80 g di amarene.

Unire e amalgamare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto omogeneo. Lasciare riposare la pasta in frigorifero per circa 30 minuti. Stendere la pasta fino ad ottenere uno spessore di 4 mm e foderare gli appositi stampini. Riempirli con la crema pasticcera e le amarene, coprire con uno strato di pasta e cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti. Far raffreddare e spolverare con zucchero a velo.

La crema pasticcera

500 ml di latte fresco, ½ baccello di vaniglia, buccia di un limone, 150 g di tuorli, 30 g di farina 00, 15 g di maizena.

Portare a ebollizione il latte con la buccia di limone e la vaniglia. A parte unire ai tuorli lo zucchero, la maizena e la farina. Mescolare bene e aggiungere il latte amalgamando tutti gli ingredienti. Versare il tutto in un pentolino e terminare la cottura a bagnomaria.

la mousse al cioccolato

250 g panna semi montata, 50 g di uova, 50 g di tuorli, 65 g di zucchero, 20 g di acqua, 150 g di cioccolato 72%, 60 g di panna.

Montare le uova e i tuorli, portare zucchero e acqua a 121°C, versare a filo sulle uova montate, unire anche il cioccolato e la panna precedentemente sciolti a bagnomaria, infine aggiungere la panna semi montata.

Composizione del piatto

Disporre i bocconotti al centro dei piatti e su ognuno di essi una quenelle di mousse al cioccolato e una chips di mandorle.

Completare con cioccolato fuso.