Tartufo di Pizzo Calabro

Ingredienti e preparazione per 4 personeyescalabria_tartufo_di_pizzo_01

 

Salsa al cioccolato

175 g di acqua, 65 g di panna, 200 g di zucchero, 65 g di cacao amaro, 25 g di glucosio.

In un pentolino portare a ebollizione l’acqua, il glucosio e lo zucchero. Aggiungere la panna e riportare a ebollizione. Infine versare il cacao setacciato, mescolando con la frusta. Cuocere a fuoco medio sino a che la salsa acquisterà una consistenza cremosa. Filtrare ancora calda.

 

Nocciole sabbiate

50 g di nocciole, 25 g di acqua, 25 g di zucchero.

In un pentolino mescolare l’acqua con lo zucchero; porre sul fuoco e portare a 115 °C. Aggiungere le nocciole tostate, togliere dal fuoco e mescolare sino a quando saranno completamente sabbiate.

 

Gelato al cioccolato

50 g di cacao in polvere, 600 g di latte fresco, 110 g di glucosio, 400 g di panna fresca, 250 g di cioccolato fondente al 70 %, 100 g di tuorli, 150 g di zucchero.

In una terrina mettere zucchero e tuorli e incorporare bene. Mettere la panna, il latte e il cacao in un pentolino e portare a ebollizione, mescolando. Versare il composto caldo sul cioccolato spezzettato e poi tuorli e zucchero, amalgamare il tutto e rimettere il composto sul fuoco, cuocere sino a 84°C. Lasciar raffreddare e versare nella gelatiera.

 

Gelato alla nocciola

600 g di latte fresco, 100 g di panna fresca, 150g di zucchero, 140 g di tuorlo, 200 g di pasta di nocciola.

In una terrina incorporare lo zucchero ai tuorli. A parte versare la panna, il latte e la pasta di nocciola in un pentolino e portare a ebollizione, mescolando. Ritirare dal fuoco e versare su tuorli e zucchero. Rimettere il composto sul fuoco e cuocere sino a 84°C. Lasciar raffreddare e versare nella gelatiera.

 

Composizione del piatto

Creare con il gelato al cioccolato otto semisfere, con un cucchiaio togliere la parte centrale e aggiungere il gelato alla nocciola; al centro con un cucchiaio togliere la parte centrale e versare la salsa al cioccolato e le nocciole sabbiate. Abbattere e unire le semisfere creando una sfera irregolare. Disporre il Tartufo al centro del piatto e versare del cacao in polvere, completare con del crumble, qualche goccia di salsa al cioccolato e delle decorazioni di cioccolato.

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