(Ita) Budino di Piselli…. Piselli in tre consistenze

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ricetta budino di piselliIngredienti 

Piselli 1kg (freschi e puliti)

Agar Agar 5gr

Cipolla Rossa di tropea 10 pz

Zucchero q.b

Aceto di vino bianco q.b.

Cipolla Bianca 1 pz

Pepe di Sichuan q.b.

Sale, pepe, alloro, bacche di ginepro q.b.

Preparazione

Mettere in acqua fredda la cipolla bianca, i piselli ed il sale e mettere sul fuoco. Teniamo da parte una decina di piselli crudi.

Portare ad ebollizione e appena cotti scolare e mettere in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio. Far raffreddare bene.

Frulliamo il tutto, un terzo lo teniamo da parte ed insaporiamo con un goccio di limone.

Dei due terzi ne prendiamo un terzo, mettiamo sul fuoco con l’agar portiamo ad ebollizione per far attivare il potere addensante e lasciamo bollire per 1 minuto. Fuori dal fuoco aggiungiamo il resto condito con il pepe di Sichuan, mescoliamo bene e mettiamo negli stampi. Porre in frigo e far raffreddare bene.

Prepariamo le cipolle caramellate. Tagliamo le cipolle a julienne, mettiamo in padella con aceto bianco e zucchero. Facciamo andare ed aggiungiamo l’alloro e le bacche di ginepro.
Quando hanno raggiunto un colore traslucido mettiamo in un contenitore e raffreddiamo.

Impiattamento 

Serviamo il budino di piselli e alla sua base alterniamo i piselli crudi al naturale e la crema di piselli aciduli, chiudiamo con un po’ di cipolla di Tropea caramellata.

Ricetta dello Chef Francesco Pucci