Ingredienti e preparazione per 4 persone
La tartare
400 g di branzino a filetti, 5 g di buccia e succo di limone IGP, 1 g di aglio, 4 g di capperi, 5 g di sedano, 1 g di prezzemolo, 1 g di dragoncello, 20 g di EVO, sale e pepe.
Battere a lama di coltello la polpa di branzino ottenendo un trito abbastanza fine; trasferirla in una terrina e unire gli altri ingredienti.
La geletina di limone
100 g di acqua, 100 g di succo di limone IGP, zucchero, 1,5 g di agaragar.
Portare a ebollizione l’acqua con il succo di limone e lo zucchero. Aggiungere l’agaragar mescolando bene con una frista e versare in uno stampo. Lasciare rapprendere in frigorifero per almeno 3 ore.
Il crumble al prezzemolo
50 g di farina 00, 50 g di farina di mandorle, 5 g di zucchero, 50 g di burro, 2 g di sale, 50 g di pesto di prezzemolo.
Impastare tutti gli ingredienti amalgamandoli completamente. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti e cuocere in fono a 170°C per circa 8 minuti.
Il caramello al limone
400 g di succo e buccia di limone IGP, 50 g di acqua, 250 g di zucchero, 150 g di glucosio.
In un pentolino unire gli ingredienti e lasciar ridurre lentamente.
Il pesto di prezzemolo
50 g di prezzemolo, 10 g di pinoli, 4 g di acciughe, 2 g di capperi, 20 g di pecorino, 1 g di aglio, q.b. EVO, sale e pepe.
Sbollentare il prezzemolo e unirlo a tutti gli altri ingredienti, mettere in abbattitore. Lavorare poi al Pacojet.
Composizione del piatto
Alla base del piatto stendere una cucchiaiata di pesto di prezzemolo e il crumble di prezzemolo. Adagiarvi sopra la tartare di branzino e, ai lati, mettere dei cubi di gelatina al limone e qualche goccia di caramello al limone. Completare con capperi in fiore, caviale, chips di limone e foglioline di prezzemolo.