Ingredienti per 4 persone
Per la sfoglia:
100 g semola
100 g farina 00
4 tuorli d’uovo
5 g olio extravergine
q.b. sale
impastare il tutto e far riposare per circa 30 minuti sottovuoto, dopo stendere la pasta e formare dei rettangoli da arrotolare come cannelloni.
Per la farcia:
100 g gamberi di fiumi (puliti)
100 g mozzarella
200 g zucchine
1 g timo
0,2 g aglio
10 g olio extravergine
q.b. sale e pepe
Tritare tutti gli ingredienti a crudo ed amalgamarli fino ad ottenere un composto omogeneo, regolare di sale e pepe e farcire i cannelloni, cuocere in forno a vapore per circa 6 minuti.
Per la salsa di zucchina:
80 g zucchine
25 g scalogno
10 g olio extravergine
1 g basilico
0,5 timo
100 g brodo vegetale
q.b. sale e pepe
far rosolare lo scalogno con l’olio, poi versare le zucchine tagliate a pezzi e far dorare, aggiungere timo, basilico e coprire con il brodo, far cuocere e regolare di sale e pepe. A fine cottura frullare e filtrare.
Per i pomodorini e scalogni:
100 g pomodorini rossi
100 g pomodorini gialli
2 g timo
1 g aglio
10 g olio extravergine
2 g zucchero a velo
1 g buccia di arancia
200 g scalogni
20 g miele
q.b. sale e pepe
Tagliare i pomodorini a metà e condirli con sale,pepe, timo, zucchero a velo, buccia di arancia, aglio ed un filo di olio extravergine, cuocere in forno a 90°C. per circa tre ore.
A parte far scaldare un padella e versare il miele poi aggiungere gli scalogni tagliati a quattro pezzi e far caramellare.
Per la composizione
Versare la salsa di zucchine alla base del piatto, al centro del piatto adagiare il cannolo di pasta all’uovo e completare con un gambero di fiume scottato, pomodorini, scalogni caramellati, balsamico ridotto, germogli ed un filo di olio extravergine.
Ricetta dello Chef Luigi Ferraro