Il pesce spada dello Stretto … e il salmoriglioSwordfish from the Strait of Messina and salmoriglioL’ESPADON DU DÉTROIT… ET LE SALMORIGLIOРыба-меч пролива … и сальморильо

Ingredienti per 4 persone:

600 g pesce spada

30 g olio extravergine

2 g timo

1    spicchio di aglio

q.b.   sale e pepe

In una padella calda versare l’olio, poi aggiungere lo spicchio di aglio ed il timo, dopo qualche secondo mettere i quattro tranci di pesce spada e farli colorare per bene da ambo i lato regolando di sale e pepe.

Per la crema al salmoriglio:

50 g foglie di prezzemolo

2 g aglio

2 g buccia di limone

10 g succo di limone

100 g olio extravergine

1 g origano fresco

q.b.   sale e pepe

Sbollentare le foglie di prezzemolo per qualche secondo in acqua e sale, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio, strizzarlo per bene e unirlo a tutti gli ingredienti, frullare e mettere in congelatore, poi frullare per la seconda volta per renderlo più verde e molto fine, conservare in frigo.

Per il contorno:

4    carote baby

3 g timo

1    spicchio aglio in camicia

30 g cipolla rossa di Tropea

120 g patata viola

60 g pomodorini

1 g zucchero a velo

2 g buccia di limone

2 g germogli

40 g gallinacci

20 g olio extravergine

q.b.  sale e pepe

Tagliare a metà i pomodorini e condirli con sale, pepe, zucchero a velo, timo, buccia di limone e farli disidratare in forno a 80° per circa 90 minuti. Cuocere le patate viole in acqua e sale e a caldo pelarle e tagliarle a pezzi. Le carote ed i gallinacci cuocerli in padella con un filo di olio, timo, aglio e cipolla  intera solo per il profumo, alla fine aggiungere i pezzi di patate e regolare di sale e pepe.

Per la riduzione di aceto balsamico:

200 g aceto balsamico

40 g zucchero di canna

2 g timo

1    spicchio di aglio

20 g cipolla rossa di Tropea

1    foglia di alloro

2 g pepe nero in grani

Unire tutti gli ingredienti e far cuocere molto lentamente fino a ridursi del 70%  ottenendo un composto cremoso, poi a caldo filtrare.

Per la composizione:

alla base del piatto versare la crema di salmoriglio e con l’aiuto di un pennello spennellarla, poi versare la riduzione di balsamico e adagiare sopra il trancio di pesce spada, completare con la carota, i gallinacci, le patate viola ed i pomodorini confit, alla fine aggiungere i germogli ed un filo di olio extravergine.Yield: 4 servings

Ingredients

600 g swordfish

30 g extra-virgin olive oil

2 g thyme

1    clove of garlic

salt and pepper to taste

Pour olive oil into a heated pan, add thyme and a clove of garlic. Wait a few seconds, then add the four swordfish fillets and brown them on both sides, seasoning them with salt and pepper.

For the salmoriglio cream:

50 g parsley leaves

2 g garlic

2 g lemon peel

10 g lemon juice

100 g extra-virgin olive oil

1 g fresh oregano

salt and pepper to taste

Blanch the parsley leaves for a few seconds in salt and water, then cool it in ice and water, squeeze it thouroughly and add the remaining ingredients. Blend and place it in the freezer, then blend it again to make it into a fine green mixture and store it in the refrigerator.

The side dish:

4    baby carrots

3 g thyme

1    clove of poached garlic

30 g red Tropea onions

120 g purple potatoes

60 g cherry tomatoes

1 g icing sugar

2 g lemon peel

2 g sprouts

40 g chanterelle mushrooms

20 g extra-virgin olive oil

salt and pepper to taste

Cut the tomatoes in two and season them with salt, pepper, icing sugar, thyme and lemon peel. Let them dehydrate in a  80° oven for about 90 minutes. Boil the purple potatoes in salted water, peel them while still hot and cut them into dice. Cook the carrots and chanterelles in a pan with a drizzle of olive oil, thyme, garlic and an uncut onion (to be used as a flavouring ingredient and removed after cooking). Finally, add the diced potatoes and season with salt and pepper.

For the reduced balsamic vinegar:

200 g balsamic vinegar

40 g brow sugar

2 g thyme

1    clove of garlic

20 g red Tropea onion

1    leave of laurel

2 g black pepper grains

Mix all the ingredients together and let them cook very slowly in boiling water. Reduce them by  70%  until a creamy mixture is obtained, then hot-filter it.

The composition:

Pour the salmoriglio cream and brush it on the base of the plate, then add reduced balsamic vinegar and place the swordfish over it. Add the carrots, chanterelle mushrooms, purple potatoes and cherry tomatoes. Finally, add sprouts and a drizzle of olive oil.Ingrédients pour 4 personnes:

600 g espadon

30 g huile d’olive extra vierge

2 g thym

1    gousse d’ail

sel et poivre

Dans une poêle chaude, verser l’huile puis ajouter la gousse d’ail et le thym, après quelques secondes, mettre les quatre tranches d’espadon et bien les faire colorer des deux côtés ; saler et poivrer.

Pour la crème au salmoriglio:

50 g feuilles de persil

2 g ail

2 g zeste de citron

10 g jus de citron

100 g huile d’olive extra vierge

1 g origan frais

sel et poivre

Blanchir les feuilles de persil pendant quelques secondes dans de l’eau salée, puis les faire refroidir dans de l’eau avec des glaçons, bien les presser et les unir à tous les ingrédients, les mixer et les mettre dans le congélateur, puis les mixer une seconde fois pour que ce soit plus vert et plus fin et conserver au frigo.

Pour la garniture:

4    bébés carottes

3 g thym

1    gousse d’ail en chemise

30 g oignon rouge de Tropea

120 g pomme de terre vitelotte

60 g tomate

1 g sucre glace

2 g zeste de citron

2 g pousses

40 g girolle

20 g huile d’olive extra vierge

sel et poivre

Couper en deux les tomates et les assaisonner avec du sel, du poivre, du sucre glace, du thym, du zeste de citron et les faire déshydrater au four à 80°c pendant 90 minutes. Faire cuire les vitelottes dans de l’eau salée et les peler chaudes, puis les couper en morceaux. Faire cuire les carottes et les girolles dans un poêle avec un filet d’huile, du thym, de l’ail et de l’oignon entier seulement pour le parfum, à la fin ajouter les morceaux de pommes de terre et saler et poivrer.

Pour la réduction du vinaigre balsamique:

200 g vinaigre balsamique

40 g sucre de canne

2 g thym

1    gousse d’ail

20 g oignon rouge de Tropea

1    feuille de laurier

2 g poivre noir en grain

Mélanger tous les ingrédients et faire cuire très lentement jusqu’à ce que le vinaigre se réduise de 70%. On obtient donc une consistance crémeuse que l’on filtre à chaud.

Pour la présentation:

A la base de l’assiette, verser la crème de salmoriglio et avec l’aide d’un pinceau et l’étendre, puis verser la réduction de balsamique et y placer dessus la tranche d’espadon, compléter avec la carotte, les girolles, les vitelottes et le confit de petites tomates et ajouter à la fin les pousses et un filet d’huile d’olive extra vierge.Ингредиенты для 4 человек:

600 г рыбы-меч

30 г оливкового масла

2 г тимьяна

1 зубчик чеснока

соль и перец

В кастрюлю налить горячего масла, а затем добавить чеснок и тимьян, через несколько секунд  положить четыре кусочка рыбы-меч и  хорошо подруманить с обеих сторон, приправить солью и перцем.

Для крема сальморильо:

50 г листьев петрушки

2 г чеснока

2 г лимонной цедры

10 г лимонного сока

100 г оливкового

1 г свежих орегано

соль и перец

Бланшировать листья петрушки в течение нескольких секунд в воде и соли, а затем охлаждить в ледяной воде, отжать хорошо и добавить все ингредиенты, смешать и поставить в морозильную камеру, а затем перемешать второй раз, чтобы сделать его более зеленым и гомогенным, хранить в холодильнике.

Для схемы:

4 маленькие моркови

3 г тимьяна

1 зубчик чеснока пашот

30 г красного лука

120 г картофеля фиолетовый

60 г помидоры черри

1 г сахара

2 г лимонной цедры

2 г капуста

40 г лисички

20 г оливкового мала

соль и перец

Разрезать помидоры, приправить солью, перцем, сахаром, тимьяном, добавить цедру лимона и обезвоживать их в духовке при 80 градусах около 90 минут. Приготовьте картофель в подсоленной воде и горячим  очистить и нарезать на кусочки. Морковь и лисички готовить  в кастрюле с небольшим количеством масла, тимьяном, чесноком и  целым луком только для аромата, в конце добавить картофель кусками и приправить солью и перцем.

Для  бальзамического соуса:

200 г бальзамического уксуса

40 г коричневого сахара

2 г тимьяна

1 зубчик чеснока

20 г красного лука

1 лавровый лист

2 г черного перца

Смешать все ингредиенты и готовить очень медленно, пока не уварится на 70%, чтобы получить кремообразную смесь, затем фильтровать горячим.

Для композиции:

на дно  блюда залить крем сальморильо и с помощью кисти размазать его, а затем залить бальзамическим соусом и положить   стейк меч-рыбы , в комплекте с морковью, лисичками, фиолетовым картофелем и помидорами, наконец, добавить ростки и сбрызнуть оливковым  маслом.