Abbiamo intervistato l’imprenditore Rocco Caridi, titolare, insieme a Francesco Donato, di Lievito, il locale di Reggio Calabria che definire una pizzeria significa sminuirne l’idea. Un vero e proprio format originale che oggi diventa brand e punta sul franchising. All’insegna dell’eccellenza, sulla scia di Eataly, per portare la ricetta della pizza made in Calabria in giro per il mondo.
Abbiamo chiesto a Rocco Caridi di raccontarci com’è nata l’idea e qual è il segreto che ha permesso a Lievito di diventare in poco tempo (ha soltanto un anno e mezzo) un vero e proprio Brand.
L’Idea è nata da sola – ci risponde – in modo del tutto naturale. Siamo partiti con la voglia di realizzare un connubio originale che legasse il concetto della pizza alle birre artigianali.
Anche il nome è la prosecuzione di una storia: dopo “Malto” (Gradimento), il primo locale che abbiamo creato basato sul concept delle birre artigianali, “Lievito”, è un format innovativo che punta su una nuova miscela di lievito madre, realizzato con lo stesso sistema di trasformazione delle birre artigianali.
Il comune denominatore di Malto e Lievito è la vita! Perché non utilizziamo processi che denaturalizzano i sapori, come ad esempio la pastorizzazione per le birre.
Il segreto di Lievito è nell’impasto della pizza?
In parte. Il lievito madre è stato creato da noi sulla base di uno starter ricavato da un fusto di birra artigianale. Si tratta di un metodo prestato dalla panificazione naturale. Questo pre-impasto regala al composto finale delle proprietà organolettiche uniche. Dopo avere creato la madre, abbiamo lavorato per trovare il punto di lavorabilità di questa pasta. Anche in questo caso non parliamo di lievitazione, ma di maturazione della pasta.
Si tratta di due processi molto diversi: la lievitazione si basa sull’aumento del volume dell’impasto derivato dall’azione fermentativa del lievito; la maturazione, all’opposto, è un insieme di processi in cui le strutture più complesse (quali proteine amidi e grassi), vengono scomposte progressivamente in elementi più semplici.
Inoltre, la pasta matura per 48 ore minimo in ambienti a temperatura controllata.
Possiamo parlare d’innovazione di prodotto?
Diciamo che abbiamo stravolto il concetto di pizza e anche il lavoro dei pizzaioli. In questo mestiere solitamente per creare l’impasto si parte dall’acqua. Invece nel sistema della panificazione l’impasto si struttura partendo dalla farina e il dosaggio diventa fondamentale. Questo ha significato per i nostri pizzaioli fare un periodo di formazione prima di poter effettivamente essere autonomi.
Siamo riusciti a fare questo perché Lievito nasce e punta sulla valorizzazione delle esperienze e della professionalità di ogni socio: rispettivamente quella di fornaio, di mastro birraio e di ristoratore.
Lievito si è rivelato quasi subito un format vincente. Nel giro di quattro mesi il locale ha acquisito visibilità e riconoscibilità. Dopo poco tempo i clienti hanno cominciato a chiederci se eravamo un franchising…e da lì che abbiamo maturato piano piano l’idea.
Cosa trova chi viene da Lievito?
Il nostro concept si basa su massima semplicità, professionalità, prodotto e servizio. Abbiamo creato due veri e propri sistemi, uno di “produzione”, mettendo a regime e tutelando la nostra ricetta di lievito madre e miscela di farine e l’altro di “servizio”. Rispetto a questo punto, abbiamo lavorato a livello organizzativo, dotandoci di un organigramma che prevede un direttore e un responsabile per ogni reparto. Ci teniamo anche a precisare che puntiamo sulle donne. Anche il nostro direttore è donna!
Inoltre, per noi qualità significa soddisfazione del cliente. Per questo ci teniamo, ad esempio, che i tempi di attesa non siano lunghi. Qui ci ha aiutato il nostro gestionale: cronometrando i tempi effettivi siamo riusciti a mettere a punto alcune regole che ci facilitano il lavoro. Qualità per noi significa anche informazione: tutto il nostro personale è aggiornato e formato sulle birre, sulle farine utilizzate per le pizze e sugli ingredienti che utilizziamo.
Gli ingredienti sono fondamentali per una buona pizza! Avete fatto una ricerca per individuare quelli secondo voi migliori, per esaltare il gusto dell’impasto?
Sicuramente. Ogni prodotto deve avere delle caratteristiche peculiari. Ad esempio, la mozzarella – sia il fiordilatte sia la bufala – viene direttamente da un caseificio artigianale di Salerno. Anche per il pomodoro non usiamo una salsa qualsiasi, perché ci teniamo che abbia il giusto grado di acidità. Le nostre pizze dovranno essere identiche in tutti i franchising che apriremo!
L’unica cosa che ci dispiace in questo senso è che, eccezion fatta per i salumi, non siamo riusciti ad affidarci al territorio per i nostri ingredienti. Ad esempio, un grande cruccio è rappresentato dalla patata. Noi utilizziamo solo patate fresche, in particolare quelle di Spunta. Purtroppo però la produzione non è tale da garantirci il prodotto tutto l’anno.
Mentre parlavi di maturazione della pasta accennavi all’importanza della temperatura. Quant’è importante la cottura della pizza? Quando si entra a Lievito salta subito all’occhio il forno … È un forno particolare?
La cottura è fondamentale! Quello che trovi a Lievito è un forno elettrico a pietra…il forno a legna non permette di mantenere costante la temperatura che, invece, è essenziale per il nostro impasto. Inoltre, questo forno ci garantisce velocità nella qualità, in termini di pizze servite.
Oltre alla pizza, cosa apprezzano i clienti di Lievito?
Certamente le birre artigianali e i dolci.
Porterete tutto questo nel franchising?
Si. E non parliamo solo di pizze e birre artigianali (queste saranno brandizzate Lievito), ma anche dei singoli ingredienti e dell’impasto della pizza. Insomma, vogliamo fare un concept store all’insegna dell’eccellenza, sulla scia di quello che rappresenta Eataly in Italia e nel mondo. In più, ovviamente, il nostro “sistema servizio”.
A quando l’apertura del primo franchising e dove?
Il primo franchising aprirà a fine marzo a Messina, in piazza Duomo. Stiamo risistemando il locale e contemporaneamente ci occupiamo della formazione del team.
Lievito è una grande squadra che valorizza il concetto di rete: i responsabili acquisiscono e aggiornano le loro competenze e a loro volta formano il personale. Il personale formato, diventa a sua volta formatore…in questo modo garantiamo competenza, alta professionalità, responsabilizzazione e gratificazione.
Come mai avete scelto Messina?
Per la vicinanza…Messina ci permette di monitorare bene l’andamento del locale e intervenire per aggiustare le problematiche che si potranno verificare.
Dove vi piacerebbe arrivare?
Sicuramente, puntiamo a esportare il franchising all’estero, ma per adesso ci interessa partire bene con Messina. Abbiamo ricevuto tantissime richieste, solo che ancora ci sentiamo in fase di rodaggio…meglio procedere a piccoli passi!
Intanto Messina è una vetrina su una piazza importante come la Sicilia. Il passo successivo per noi è aprire su Catania e Palermo. I contatti non ci mancano: siamo esclusivisti di birre artigianali italiane e riforniamo con la nostra birra alcuni locali siciliani.
Pensando a Lievito ti viene in mente …?
Sicuramente la squadra. È la nostra vera forza…il team di Lievito è l’ingrediente del nostro successo. Sono dei veri e propri fuoriclasse, ognuno con delle specificità. Hanno sposato il progetto e lo portano avanti tutti i giorni con entusiasmo. Ogni piccolo gradino che superiamo, loro lo vivono come un record e s’impegnano per fare sempre meglio!
Sembra una frase banale, ma sinceramente per noi funziona: la passione, il piacere di lavorare…fanno la differenza. Questo è lo spirito giusto per portare avanti un’attività.
Auguriamo a Rocco Caridi e al suo team di far crescere il franchising “Lievito” sia in Italia sia all’estero per far conoscere la Calabria del gusto, della ricerca alimentare e dell’innovazione nel mondo della ristorazione. Intanto una piccola chicca: presto sarà on line il sito Lievito. Stay tuned!