Millefoglie di pesce azzurroOily fish millefeuille MILLE-FEUILLE DE POISSON GRASМиллефолье из блуфиш

Millefoglie di pesce azzurro, crema di pomodoro, salsa alla bufala e pesto di basilico

Ingredienti per 4 persone:

Per la millefoglie:

2    sgombri (700 g)  oppure pesce bandiera

160  g mozzarella di bufala

50 g pomodorini pachino

2 g basilico

5 g olio extravergine

4 g aglio

2 g rosmarino

q.b. sale e pepe

Pulire e sfilettare il pesce, scottarli con olio, aglio e rosmarino, condirlo con sale e pepe e a caldo aggiungere la mozzarella di bufala tagliata a fette, i pomodorini tagliati a fette ed il basilico, finire la cottura in forno a 180°C per un minuto.

Per la crema di pomodoro:

70 g cipolla rossa

10 g aglio

5 g basilico

30 g olio extravergine

250 g pomodorini di collina

q.b.   sale e pepe

q.b.   zucchero semolato

Far rosolare con l’olio la cipolla e l’aglio poi aggiungere il basilico ed i pomodorini di collina al primo bollore coprire la pentola con carta alluminio e finire la cottura in forno a 160°C per circa un’ora, regolare di sale e pepe e frullare.

Per la salsa di bufala:

300 g latte di bufala

15 g burro

15 g farina

100 g mozzarella di bufala

2 g timo

q.b. sale e pepe bianco

Portare a bollore il latte con il timo poi versarlo in burro e farina e cuocere a bagnomaria aggiungendo la mozzarella di bufala tagliata a cubetti, regolare di sale e pepe, amalgamare per bene fino ad ottenere un composto cremoso e filtrare.

Per il pesto:

100 g basilico

20 g pinoli

20 g parmigiano

q.b. sale  e pepe

4 g aglio

40 g olio extravergine

Sbollentare il basilico e raffreddarlo in acqua e ghiaccio poi passate tutto con un frullatore e abbattere, ripetere questa operazione più volte, fino ad ottenere un verde brillante ed un composto omogeneo.

Per l’uovo di quaglia :

4     uova di quaglia

1 g  timo

q.b. sale e pepe

5 g  olio extravergine

Su uno stato di pellicola versare l’olio extravergine poi aggiungere l’uovo di quaglia ed al centro mettere il timo e condire con sale e pepe, avvolgere il tutto e cuocere in acqua per due minuti.

Per la mollica croccante:

60 g mollica di pane

4 g paprica dolce

Tostare in padella il pane con la paprica dolce.

Per la composizione

Alla base del piatto  versare la salsa di bufala, la crema di pomodoro ed il pesto di basilico, sopra adagiare la millefoglie di pesce azzurro, l’uovo di quaglia ed un pomodorino, completare con la mollica di pane croccante, foglioline di basilico ed un filo di olio extravergine.Oily fish millefeuille, tomato cream, buffalo mozzarella sauce and basil pesto

Yield: 4 servings

Ingredients:

For the millefeuille:

700 g mackerels (about 2) or scabbardfish

160  g buffalo mozzarella

50 g cherry tomatoes

2 g basil

5 g extra-virgin olive oil

4 g garlic

2 g rosemary

salt and pepper to taste

Clean and fillet the fish, then flash-fry them with oil, garlic and rosemary, season them with salt and pepper while still hot and add basil and slices of buffalo mozzarella and of cherry tomatoes. Let them finish cooking in the oven at 180°C for one minute.

For the tomato cream:

70 g red onion

10 g garlic

5 g basil

30 g extra-virgin olive oil

250 g hill cherry tomatoes

salt and pepper to taste

refined sugar to taste

Brown the garlic and onion in oil, then add basil and cherry tomatoes. When the boiling point is reached, cover the pot with a tinfoil sheet and let it finish cooking in the oven at 160°C for about one hour. Add salt and pepper and blend into a cream.

For the buffalo mozzarella sauce:

300 g buffalo milk

15 g butter

15 g flour

100 g buffalo mozzarella

2 g thyme

salt and white pepper to taste

Bring milk to the boil with thyme, pour it over butter and flour and cook in a bain-marie adding dice of buffalo mozzarella. Add salt and pepper, mix them until creamy and filter.

For the basil pesto:

100 g basil

20 g pine nuts

20 g parmesan cheese

salt and pepper to taste

4 g garlic

40 g extra-virgin olive oil

Blanch the basil and cool it in ice and water, then liquidize with a blender and blast chill. Repeat this operation until the mixture is smooth and bright green.

For the quail egg:

4     quail eggs

1 g  thyme

salt and pepper to taste

5 g  extra-virgin olive oil

Pour olive oil on a layer of cling film, add a quail egg and place the thyme in the middle. Season with salt and pepper, wrap them and let cook in water for two minutes.

For the crispy bread crumbs:

60 g bread crumbs

4 g sweet paprika

Toast the bread crumbs in a pan with sweet paprika.

The composition

Pour the buffalo sauce, tomato cream and basil pesto on the base of the plate, then delicately lay the millefeuille, the quail egg and a cherry tomato on. Add the crispy bread crumbs, small leaves of basil and a drizzle of extra-virgin olive oil.Mille-feuille de poisson gras, crème de tomates, sauce à la bufala et pesto de basilic

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le mille-feuille:

2    maquereaux (700 g)  ou sabre argenté

160  g mozzarella di bufala

50 g tomates cerises de Pachino

2 g basilic

5 g huile d’olive extra vierge

4 g ail

2 g romarin

sel et poivre

Nettoyer et fileter les poissons, les poêler dans de l’huile avec de l’ail et du romarin, les assaisonner avec du sel et du poivre et à chaud, ajouter la mozzarella di bufala coupées en petites tranches, les tomates cerises coupées en tranches et le basilic. Finir la cuisson au four à 180°C pendant une minute.

Pour la crème de tomates:

70 g oignon rouge

10 g ail

5 g basilic

30 g huile d’olive extra vierge

250 g tomates cerise

sel et poivre

sucre semoule

Faire rissoler dans de l’huile, l’oignon et l’ail puis ajouter le basilic et les tomates cerise, dès que cela frémit, couvrir la poêle avec du papier aluminium et finir de cuire au four à 160°C pendant environ une heure, saler, poivrer et mixer.

Pour la sauce de bufala:

300 g lait de bufflonne

15 g beurre

15 g farine

100 g mozzarella di bufala

2 g thym

sel et poivre blanc

Porter à ébullition le lait avec le thym puis le verser dans le beurre et la farine et faire cuire au bain-marie en ajoutant la mozzarella de bufala coupée en petits morceaux, saler et poivrer, mélanger bien jusqu’à obtention d’un d’une crème et filtrer.

Pour le pesto:

100 g basilic

20 g pignons de pin

20 g parmesan

sel et poivre

4 g ail

40 g huile d’olive extra vierge

Blanchir le basilic et faire le refroidir dans de l’eau avec des glaçons puis mixer le tout et faire refroidir rapidement. Répéter cette opération plusieurs fois, jusqu’à obtention d’un vert brillant et d’un mélange homogène.

Pour l’œuf de caille :

4     œufs de caille

1 g  thym

sel et poivre

5 g  huile d’olive extra vierge

Sur un film transparent, verser l’huile d’olive extra vierge puis ajouter l’œuf de caille et au centre mettre le thym. Assaisonner avec du sel et du poivre et faire cuire le tout dans de l’eau pendant deux minutes

Pour la mie croquante:

60 g mie de pain

4 g paprika doux

Faire griller dans une poêle le pain avec du paprika doux.

Pour la présentation

A la base de l’assiette, verser la sauce de bufala, la crème de tomates et le pesto de basilic, ajouter dessus le mille-feuille de poisson gras, l’œuf de caille et une tomate cerise, compléter avec la mie de pain croquante, une petite feuille de basilic et un filet d’huile d’olive extra vierge.Millefeuille из блуфиш, помидорный крем,  буйволиный соус и песто с базиликом

Ингредиенты для 4 человек:

Для слоеного теста:

2 скумбрии (700 г) или рыба-флаг

160 г моцареллы буйвола

50 г помидоры черри

2 г базилика

5 г оливкового

4 г чеснока

2 г розмарина

соль и перец

Очистить  филе рыбы, ошпарить маслом с чесноком и розмарином, приправить солью и перцем и добавить  моцареллы буйвола, нарезанной ломтиками, помидоры, нарезанные ломтиками и базилик, закончить приготовление в духовке при 180 ° С в течение минуты.

Для крема из помидора:

70 г красного лука

10 г чеснока

5 г базилика

30 г оливкового

250 г помидоров с холма

соль и перец

сахарной пудры

Обжарить лук в масле с чесноком, затем добавить базилик и в помидоры черри с холма, при закипании  накрыть кастрюлю алюминиевой фольгой и закончить приготовление в духовке при 160 ° С около часа, добавить соль и перец и провернуть.

Для буйволиного соуса:

300 г молока буйвола

15 г сливочного масла

15 г муки

100 г моцареллы буйвола

2 г тимьяна

соль и белый перец

Вскипятить молоко с маслом тимьяна, а затем налить в муку и варить на водяной бане, добавив моцареллу, нарезанную кубиками, посолить и поперчить, хорошо перемешать, пока смесь не станет сливочной и отфильтровать.

Для песто:

100 г базилика

20 г кедровых орехов

20 г пармезана

соль и перец

4 г чеснока

40 г оливкового масла

Бланшировать базилик и лхладить в ледяной воде, а затем прокрутить все в блендере и дать опуститься, повторить этот процесс несколько раз, пока вы не получите ярко-зеленый цвет и однородную смесь .

Для перепелиных яиц:

4 перепелиных яйца

1 г тимьяна

соль и перец

5 г оливкового масла

На слой полиетиленовой плёнки залить масло Extra Virgin, затем добавить перепелиное яйцо , в центр поместить тимьян и приправить солью и перцем, завернуть все это  и варить в воде  в течение двух минут.

Для хрустящей крошки:

60 г панировочных сухарей

4 г сладкой паприки

Поджарить хлеб в кастрюле со сладким перцем .

Для композиции

На базе блюда залить буйволиный соус,  помидорный крем и песто из базилика, сперху положить  миллефолье голубой рыбы, с перепелиным яйцом и помидорами, в комплекте с хрустящими хлебными крошками, листьями базилика и сбрызнуть маслом  Extra Virgin.