(Ita) “Miseria e Nobiltà” Stroncatura mantecata al burro acido con cipolla rossa di tropea, bottarga di tonno e tartare di gamberone imperiale

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Ingredienti x 4

– Stroncatura Sorelle Salerno 320gr
– Gamberone imperiale pz 4
– Burro 200gr
– Vino bianco 100gr
– Aceto bianco 20gr
– Cipolla Rossa di Tropea pz 1 media
– Bottarga di Tonno 40gr
– Timo q.b.
– Limone di Rocca Imperiale pz 1
– Sale q.b.

Procedimento

Per il burro Acido
Ripulire la cipolla Rossa tagliarla a Julienne, metterla in un padellino col vino e l’aceto. Portare a cottura con fiamma dolce fino a che la cipolla non sia traslucida. Spegnere il fuoco ed aggiungere il burro da frigo, amalgamare fino al completo scioglimento dello stesso. Prendere un colino wd un recipiente, mettere a filtrare il burro con la cipolla, fino al completo filtraggio. Riporre il burro in frigo fino per almeno 12 ore prima del suo utilizzo.

Cuocere la pasta in acqua NON SALATA, dopo poco più di 2 minuti scolare e terminare la cottura in padella aiutandoci con l’acqua di cottura.

A pochi minuti dalla cottura aggiungere il timo, regoliamo di sale tenendo conto della sapidità della bottarga.
Mantechiamo col burro acido ed impiattiamo, disponendo il nido di pasta per lungo, grattuggiamo la bottarga ed adagiamo la tartare di gamberone imperiale marinato con olio, timo ed una leggera grattugiata di limone di Rocca Imperiale.

Ricetta dello Chef Francesco Pucci