(Ita) Mousse di patate dolci rosse, fonduta al caciocavallo silano e cipolle rosse di Tropea

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Ingredienti per 4 persone:

-300g di caciocavallo silano
-2 patate dolci rosse grandi
-200g panna
-300g latte
-2 cipolle rosse di Tropea
-1 noce di burro
-sale, pepe q.b.
-olio evo q.b.
-2 cucchiai di zucchero semolato
-mezzo bicchiere di aceto rosso

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa mondate le cipolle e tagliatele a julienne, di cui la metà le metterete in forno a 90 gradi per circa un ora. L’altra metà della cipolla la appassite leggermente in padella con un filo di olio, dopo aggiungete lo zucchero e fate caramellare, infine l’aceto. Fate evaporare l’aceto è mettete da parte.
Cuocete le patate dolci in abbondante acqua salata per circa 45/50 minuti, nel frattempo sciogliete a bagnomaria il caciocavallo con latte e panna, una volta sciolto frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Filtrate, aggiustate di pepe e tenete in caldo.
Controllate la cipolla in forno, quando risulta semi essiccata togliete dal forno, tritate con un cutter da cucina e rimettere in forno sempre a 90 gradi per circa 20 minuti.
Una volta cotte le patate togliete la buccia, schiacciatele, aggiungete il burro, sale, pepe e con una frusta iniziate ad amalgamare il tutto.
Prendere un piatto piano, con un cucchiaio fate una spirale con la fonduta di caciocavallo.
Mettere la mousse di patate dolci in una sacca da pasticceria, sistemate a vostro piacimento, decorate con la cipolla rossa di Tropea caramellata e il crumble di cipolla.

Buon appettito!

Ricetta dello Chef Francesco Pucci