(Ita) Pizza tradizionale o gourmet, basta che sia buona

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Uno spazio di approfondimento per i segreti di una buona lievitazione ed un impasto naturale che Filomena Palmieri ha raccontato essere importante per realizzare una buona pizza, anche in casa. Il suo grande amore per i lievitati l’ha portata in pochi anni ad essere una delle ambasciatrici di questo antico piatto della dieta mediterranea, di storia antichissima che parte dal tempo dei romani ed è arrivato, con le sue evoluzioni, nei secoli fino ai giorni nostri rappresentando l’italianità più verace nel mondo.

«Importanza va data alle farine – ha spiegato la pizzaiola castrovillarese – e alla idratazione per far si che la pizza in teglia venga morbida, soffice e croccante una volta in forno. La pizza è fantasia – ha aggiunto nel corso della sua lavorazione dal vivo – senza troppa esagerazione». Il segreto di una buona pizza è utilizzare i prodotti di stagione, ha poi spiegato, e legati alla identità del territorio di origine. Nel suo live cooking infatti ha realizzato una pizza con patate silane, carciofi freschi spadellati, la mozzarella e la pancetta tesa di suino nero ed un’altra con pomodorino idroponico della costa jonica, il peperone crusco, olio extravergine di oliva, origano e aglio.

«Amo il contatto con la farina e con l’impasto – ha confessato a Sveva Sagramola – perchè mi sembra di veder crescere una creatura». Le sue pizze con 48 ore di maturazione ed una lievitazione a freddo hanno conquistato i palati di molte giurie nazionali ed internazionali che negli ultimi anni le hanno assegnato molti premi e riconoscimenti.

Nel corso della puntata, inoltre, il giornalista Luciano Pignataro- autore del libro “La pizza, una storia contemporanea” edito da Hoepli – ha raccontato del nuovo rinascimento della pizza, come fenomeno di grande crescita e che negli ultimi 30 anni ha visto maturare anche la coscienza e la preparazione dei suoi interpreti, a Napoli come nel resto d’Italia, attraverso lo studio degli impasti e della lievitazione, la scelta sempre più accurata delle materie prime.

Alimento semplice, che piace a tutte le generazioni, è alla portata di tutti ed è diventato un cibo povero di grande qualità che oggi, in molti locali, si accompagna a liste dei vini, alle birre artigianali con le quali si sposa in maniera eccellente. Deve essere digeribile ed ecocompatibile, divisa tra la tradizione e la spinta gourmet che qualcuno oggi propone, resta sempre pizza basta che sia buona.

A completare la carrellata di preparazioni proposte nel corso della trasmissione Geo & Geo, Filomena Palmieri – assistita da Enrico Baratta – sono arrivate le pizze fritte alla calabrese, condite con sugo di pomodoro fresco, acciuga sfumata al vino moscato, briciola di pane tostato, mozzarella fiordilatte a strappo, prezzemolo, olio d’oliva, ed una con la nduja e la ricotta per esaltare dolcezza, freschezza e piccantezza di una terra come la Calabria tutta da assaporare.

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