(Ita) Scrigno di ricciola, pesto di pomodori secchi e ricotta, fichi neri

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Ingredienti;
per la pasta:

-farina di semola 200g

-farina “00” 200g

-uova 4

-olio evo q.b.

per il ripieno:

– filetto di ricciola 700g

– buccia di un limone grattugiata

– sale, pepe q.b.

–olio evo q.b.

 per il pesto:

-pomodori secchi sott’olio 600g

– ricotta vaccina 250g

Per completare serviranno una noce di burro, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo e 4 fichi neri.

Procedimento
Per prima cosa preparate la pasta impastando tutti gli ingredienti, una volta divenuto liscio ed omogeneo riporre in frigo per circa 30 minuti.
Adesso prendete il filetto di ricciola. Togliete eventuali lische, la pelle, e tagliate a modo di tartare. Condire con sale, pepe, la buccia di limone e olio evo, far riposare in frigo.
Scolate i pomodori secchi tenendo da parte il suo olio. In un frullatore frullate i pomodori, se vedete che sono troppo asciutti aggiungete il suo olio, mettete in un recipiente capiente e unitevi la ricotta. Riponete in frigo. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata.
Prendete la pasta per gli scrigni e iniziate a stenderla con la sfogliatrice, (se non l’avete usate un mattarello) fino ad ottenere uno spessore di circa 2mm, spennellate la sfoglia con acqua e ricavate 12 quadrati di circa 10cm. Con un cucchiaio dividete la ricciola al centro di ogni quadrato, prendete 2 angoli opposti e pressate le punte, fate la stessa cosa con gli altri 2 angoli.
Una volta chiusi tutti gli scrigni cuocerli per 4/5 minuti. Sciogliete il burro con le erbette aromatiche, versate dell’acqua di cottura formando una crema. Passati circa 4/5 minuti con una schiumarola versate gli scrigni in padella, saltate con delicatezza. Nel piatto di portata formare 3 quenelle con il pesto di pomodori su ogni quenelle adagiarvi uno scrigno di ricciola, tagliate i fichi neri in 4 spicchi, mettete 3 spicchi di fichi su ogni piatto.

Buon appetito!

Ricetta dello Chef Alessandro Marullo