Ingredienti per 4 persone
Zucca 1kg pulita
Porro 1pz
Aglio uno spicchio
Farina di riso Magisa 200gr
Isomalto 100gr
Burro 150gr
Timo
Sale
Noce moscata
Long Peper
Peperoncino
Preparazione
Grattugiamo un po’ di zucca e mettiamo in forno a 60 gr per 4ore.
Ricaviamo un paio di fette sottili dalla zucca, mettiamo un po’ di zucchero a velo e passiamo in microonde a media velocità, finché si disidrata per bene.
Ricaviamo un parallelepipedo di zucca e lo cuciniamo in forno avvolto in carta forno con del timo, sale, spicchio di aglio schiacciato e peperoncino.
La restante zucca, la cuciniamo con porro e timo.
Quando è giunto a cottura montiamo il tutto con un frullatore “a mo” di maionese con olio extravergine di oliva, non molto invasivo. Aggiustiamo di sale e uniamo del Long Peper.
Riprendiamo la zucca messa a disidratare e la passiamo al frullatore ricavando una polvere.
Parte di questa polvere la usiamo per fare il crumble, lavorandola con la farina, il burro e l’isomalto e un pizzico di sale. Mettiamo in una teglia e passiamo in forno per 15 minuti a 170°.
Impiattamento
Mettiamo il parallelepipedo al centro del piatto, ricopriamo con la purea di zucca montata, la chips di zucca, polvere di zucca e del crumble alla zucca.
Ricetta dello Chef Francesco Pucci