Alici marinate al biondo tardivo

Ingredienti e preparazione per 4 persone

Alici marinate al biondo tardivo. Ricetta di Luigi Ferraro

La marinatura

400 g di alici, 2 biondi tardivi, uno spicchio d’aglio, 2 g di peperoncino fresco, 100 g EVO, 2 g di timo, 1 g di pepe in grani.

Pulire le alici ricavando i filetti interi e mettere a marinare con tutti gli ingredienti per circa 4 ore.

La gelatina

100 g di succo di biondo tardivo, 5 g di colla di pese.

Unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua al succo di biondo tardivo precedentemente scaldato. Mescolare bene e versare in uno stampo, quindi lasciar rapprendere in frigorifero per almeno tre ore.

Il crumble al peperoncino

50 g di farina 00, 50 g di farina di mandorle, 5 g di zucchero, 50 g di burro, 2 g di sale, 2 g di peperoncino in polvere.

Impastare tutti gli ingredienti insieme, far riposare in frigo per 30 minuti e cuocere a 170° C.

Il condimento al biondo tardivo

30 g di EVO, 20 g di succo e buccia di biondo tardivo, 1 g di aglio, 2 g di prezzemolo, sale e pepe.

In una ciotola emulsionare tutti gli ingredienti. Filtrare e tenere da parte.

Il pesto di rucola

50 g di rucola, 10 g di pinoli, 1 g di aglio, 4 cucchiai di EVO, sale e pepe.

Sbollentare la rucola e unirla a tutti gli altri ingredienti, mettere in abbattitore e poi passare al cutter sino a ottenere una crema omogenea.

Composizione del piatto

Spennellare i piatti con il pesto di rucola quindi disporre le alici marinate. Versare il condimento e aggiungere la gelatina, il crumble, i pinoli e qualche fogliolina di rucola. Completare con qualche chips di biondo tardivo ed un filo di EVO.

Tagged on: