Caciocavallo silano DOP in tre consistenze

Caciocavallo silano DOP, ingredienti e preparazione per 4 persone 

Alla griglia

360 g di caciocavallo silano DOP, pepe nero, un rametto di timo.  Condire il caciocavallo e grigliare su piastra molto calda da ambo i lati, passare in forno a 150° C per un minuto.

La salsa

375 g di latte fresco, 125 g di panna fresca, 10 g di burro, 10 g di farina, sale, pepe bianco e noce moscata, 30 g di caciocavallo. In una pentola versare il latte e la panna, condire con sale, pepe bianco e noce moscata. Portare a bollore e aggiungere burro e farina, continuare a cuocere a fuoco lento. Continuare a cuocere a fuoco lento, aggiungere il caciocavallo grattuggiato e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.

La spuma

100 g di latte fresco, 100 g di panna fresca, 100 g di caciocavallo grattugiato. Bollire latte e panna, aggiungere il caciocavallo grattugiato e amalgamare fuori dal fuoco fino ad ottenere un composto cremoso. Versare il composto nel sifone aggiungendo 2 cariche.

L’uovo di quaglia

4 uova di quaglia.

Cuocere l’uovo di quaglia in acqua acidula per 3 minuti, poi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Gli asparagi

100 g di asparagi, 10 g di EVO, 6 foglioline di maggiorana, sale e pepe bianco. Pulire gli asparagi, rosolarli in padella con olio e maggiorana e condire con sale e pepe bianco.

Il pesto di olive nere

50 g di olive nere, 5 g di caciocavallo, 1 g di timo, 1/2 spicchio d’aglio, 4 foglie di basilico, 4 cucchiai di EVO, sale e pepe. Versare tutti gli ingredienti nel frullatore. frullare versando EVO a filo sino a ottenere un composto cremoso.

I pomodorini confit

40 g di pomodorini, 1/2 spicchio d’aglio, un rametto di timo, 2 g di buccia di limone, 5 g di EVO, sale, pepe e zucchero a velo. Disporre i pomodorini su una placca da forno e cospargerli con tutti gli ingredienti. Cuocere in forno a 80°C per circa 6 ore, poi conservare in EVO.

Composizione del piatto

Sul fondo dei piatti versare la salsa; da un lato disporre il caciocavallo grigliato e dall’altra la spuma ed il pesto di olive. Disporre gli asparagi, i pomodorini confit e l’uovo di quaglia. Completare con germogli e un filo di EVO.

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