Dall’Alto Jonio agli hotel più “in” di Londra: chi è Gianfranco Cacciola, il bartender che racconta la Calabria con i cocktails

L’infanzia trascorsa tra una sponda e l’altra dello Stretto, i primi lavoretti estivi nei lidi della sua zona, la piana di Sibari, la raccolta degli agrumi insieme a suo padre. Per Gianfranco Cacciola, figlio di siciliani, il mare è sempre stato un elemento imprescindibile, coniugato però ai profumi della terra: le arance, i limoni, le clementine. Una passione silenziosa, che forse neppure sapeva di avere quando da bambino preparava da solo i suoi milkshake e che, dopo anni di studio e di gavetta nei villaggi turistici di tutta Italia, è diventata mestiere, arte. Fino al volo per Londra, capitale mondiale del bartending, dove si sono spalancate per lui le porte del cocktail bar di un Double Tree by Hilton, proprio davanti il Tower Bridge, e dove tuttora lavora, all’Amaranto Bar del Four Season Hotel di Park Lane. Ma la sua terra la porta sempre con sé: i suoi drink, preparati rigorosamente con prodotti calabresi, stanno facendo il giro del mondo, arrivando in finale alle più importanti cocktail competitions. Dal bergamotto al peperoncino, dalla liquirizia alla cipolla di Tropea, i sapori della Calabria deliziano i palati di clienti e assaggiatori, raccontando loro luoghi e storie sconosciute e ricche di fascino…

Gianfranco, quali sono i prodotti calabresi che usi più spesso per realizzare i tuoi cocktails?

«Sicuramente quelli del mio territorio, l’Alto Jonio cosentino: in particolare, gli agrumi della Piana di Sibari (sia freschi che in conserva), zucchero e oli; le clementine sono quelli a cui sono più legato. Mi piace molto utilizzare prodotti tipici come le ciliegie di Roseto, il più comune peperoncino o la famosa liquirizia, forse fra tutti la mia preferita. Per quanto riguarda i liquori, utilizzo spesso quelli di aziende artigianali locali, sia storiche che più moderne, in grado di raccontare la nostra terra, soprattutto la Calabro Liquori di Cariati, un bel connubio di tradizione e innovazione con i suoi piretto, finocchietto, porcino e amaro brethium; la Nobili di Calabria di Cassano allo Jonio, già produttrice dell’amaro Calabrisella; e poi la liquirizia, il cedro di Diamante e il bergamotto, anche se quello che prediligo in assoluto è la Zagara di Calabria, che consiglio vivamente. Segnalo, infine, un prodotto davvero unico nel suo genere: il liquore Ulivar dell’azienda bio Santa Marina di Oriolo, fatto con le olive».

Quali sono i sapori e i profumi della tua terra di cui avverti maggiormente la mancanza quando ti trovi all’estero?

«Sui profumi e i sapori che più mi accompagnano non ho dubbi: gli agrumi. Dove c’è un’arancia o un limone c’è casa. Sono cresciuto in una casa in cui gli agrumi non mancavano mai. Mio padre ha lavorato per anni nel commercio di arance e clementine, inoltre la mia famiglia è proprietaria di un piccolo agrumeto. Anch’io ho fatto le mie prime esperienze lavorative in questo settore nelle campagne della Sibaritide. Conservo un ricordo particolare delle giornate dedicate alla raccolta del “biondo tardivo” di Trebisacce, vera chicca della nostra costa che cresce in piccoli appezzamenti chiamati “vigne”, di fronte al mare. L’impiego degli agrumi al bar per me è quotidiano e mi aiuta a sentire meno la mancanza di casa. Il mio agrume preferito, lo ribadisco: la clementina».

 

Qual è la tua idea di bartending?

«Per me il bartending è uno stile di vita. È riuscire a trasmettere una sensazione, un ricordo, un’emozione attraverso un cocktail o un semplice caffè servito ai clienti che sono lì per te, oppure perfetti sconosciuti, avere la possibilità di raccontarsi con una ricetta. È un lavoro che ti prende. Puoi decidere di limitarlo alle ore lavorative, o andare oltre, informandoti e formandoti, partecipando a masterclasses, seminari, tasting, spendere il tuo tempo libero studiando e leggendo libri vecchi e nuovi di cocktails e ricette, collezionarli, partecipare a cocktail competitions, sperimentare nuovi abbinamenti, organizzare le tue ferie in funzione di una visita a distillerie, cantine o paesi di produzione di un particolare prodotto, assistere a bar shows e fiere dedicate al mondo bar. Per non parlare della Bartender Community, che grazie ai social network ti offre la possibilità di stringere amicizie e confrontarti con colleghi da tutto il mondo. Concludo con una frase che un giorno mi disse una mia cara amica: “Il tuo è un lavoro che fa sognare”. È vero, a me fa sognare».

Cos’è il Drink Team?

«Il Drink Team è una squadra di 12 bartenders radunata attorno a Bargiornale, la rivista mensile dedicata al settore bar più importante a livello nazionale. Ogni anno vengono scelti 12 bartenders da tutta Italia: dopo l’iscrizione e una prima pre-selezione da parte di una giuria di esperti, si passa al voto online. Ogni anno al Drink Team viene assegnato un tema su cui elaborare delle ricette che verranno pubblicate sul mensile. Il tema di quest’anno è “i pionieri del bartending”: nove personaggi del passato, tra i primi ad aver scritto libri di ricette e merceologia, ad aver creato stili e rivoluzionato il mondo bar. Quest’anno faccio parte anch’io del Drink Team, grazie ai senatori prima, e a tutti i votanti online dopo, che mi hanno dato la possibilità di vivere questa esperienza. Naturalmente, pubblicherò ricette realizzate esclusivamente con prodotti locali seguendo la linea del mio progetto BarJonioCocktails.org: un blog nato con lo scopo di promuovere la Calabria attraverso cocktails preparati con ingredienti tipici della nostra regione. Ogni mese cercherò utilizzare questa vetrina per far conoscere una nuova etichetta prodotta in Calabria (sia quelle liquoristiche già citate sopra, sia piccole realtà locali, spaziando dai vini, i passiti, gli spumanti, le birre artigianali), abbinandola ad altre eccellenze nostrane, come limetta, fico dottato, pera signora e tante altre».

Ti va di svelarci una ricetta per preparare un aperitivo fatto in casa?

«Certo, ecco una ricetta semplice da realizzare anche a casa per i propri amici: si tratta della versione local del classico Zagara Spritz.

– 5 cl di Zagara di Calabria;

– 6 cl di Dovi Brut Tenute Ferrocinto;

– Splash Soda Water (acqua gassata).

In un calice da vino pieno di cubetti di ghiaccio, versate prima la soda water, poi il liquore Zagara di Calabria ed infine colmate con lo spumante. Fresco, dissetante e poco alcolico, perfetto per l’estate!».

 

Per conoscere il progetto: http://www.barjoniococktails.org/

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