Ingredienti e preparazione per 4 persone
Gli gnocchi
250 g di patate della Sila IGP, 50 g di pecorino, 5 g di fecola, 50 g di farina, 1 tuorlo d’uovo, 3 g di sale, pepe e noce moscata.
Mettere le patate in acqua fredda e sale, portare a ebollizione cuocere lentamente circa 30 minuti. A caldo spellare e schiacciarle su una spianatoia, unire gli altri ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per circa 30 minuti in frigorifero quindi, con l’impasto ricavare gli gnocchi.
La salsa di pomodoro e ‘nduja
200 g di pomodori freschi, 30 g di EVO, 2 g di aglio, 40 g di cipolla rossa di Tropea, 50 g di ‘nduja, 2 g di basilico, sale e pepe.
Rosolare dolcemente nell’olio la cipolla e l’aglio, poi, aggiungere il pomodoro tagliato a pezzi, la ‘nduja e il basilico. Cuocere lentamente e a fine cottura regolare di sale e pepe.
La salsa di funghi
100 g di funghi misti, 20 g di EVO, 1 spicchio di aglio, 2 g di timo, 30 g di vino bianco, 4 g di prezzemolo, brodo vegetale, sale e pepe.
In una padella con l’olio far rosolare l’aglio in camicia e il rosmarino. Aggiungere i funghi misti e lasciare insaporire per alcuni secondi mescolando continuamente. Sfumare con vino bianco, lasciar evaporare e aggiungere il brodo vegetale. Regolare di sale e pepe. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata e ritirarli mano a mano che salgono in superficie. Saltarli nella salsa completando con prezzemolo tritato ed un filo di EVO.
La spuma
100 g di latte fresco, 100 g di panna fresca, 100 g di pecorino Crotonese DOP grattugiato.
Portare a ebollizione latte e panna quindi aggiungere il pecorino e frullare con il frullatore a immersione. Versare il composto nel sifone aggiungendo 2 cariche.
Composizione del piatto
Alla base del piatto versare la salsa pomodoro, sopra adagiare gli gnocchi con i funghi, aggiungere qualche pomodorino disidratato, scaglie di pecorino, la spuma al pecorino e completare con basilico e un filo di EVO.