Ingredienti e preparazione per 4 persone
Il riso
320 g di riso Carnaroli di Sibari
40 g di EVO
3 g di scalogno
50 g vino bianco, brodo vegetale
2 g di aneto
2 g di prezzemolo
4 gamberi rossi
40 g di calamari spillo
100 g di vongole
4 g di buccia e succo di limone
1 g di timo
1 spicchio di aglio
sale e pepe
In una pentola rosolare lo scalogno tritato con l’olio e, prima che il soffritto prenda colore versare il riso e tostare per alcuni secondi, sfumare con il vino bianco e far evaporare. Far cuocere lentamente aggiungendo poco per volta il brodo, a fine cottura regolare con sale e pepe, far riposare coperto per qualche minuto e mantecare con EVO, aneto e prezzemolo tritato, succo e buccia di limone.
A parte cuocere i frutti di mare con olio, aglio, timo, sale e pepe.
I datterini confit
40 g pomodorini datterini
1/2 spicchio d’aglio
un rametto di timo
2 g di buccia di limone
5 g di EVO
sale, pepe e zucchero a velo.
Disporre i pomodorini su una placca da forno e cospargerli con tutti gli ingredienti. Cuocere in forno a 80° C per circa 6 ore, poi conservare in EVO.
La salsa di asparagi
400 g di asparagi verdi
20 g di burro
30 g di EVO
30 g di sedano
3 g di aglio
1 g di buccia di arancia
2 g di basilico
50 g di scalogno
3 g di timo
500 g di brodo vegetale
In una pentola rosolare scalogno, timo e sedano nel burro e olio. Prima che il soffritto prenda colore aggiungere gli asparagi., la buccia d’arancia e il basilico. Coprire con il brodo, regolare di sale e cuocere per circa 30 minuti, aggiungendo altro brodo. A fine cotture frullare e filtrare.
Composizione del piatto
Versare sul piatto la salsa di asparagi, sopra adagiarvi il risotto e completare con i frutti di mare, i datterini confit, gli asparagi, le erbe fresche ed un filo di EVO.Yield: 4 servings
Rice
320 g Carnaroli rice from Sibari
40 g extra-virgin olive oil
3 g scallion
50 g white wine, vegetable stock
2 g dill
2 g parsley
4 red shrimps
40 g baby squids
100 g clams
4 g lemon peel and lemon juice
1 g thyme
1 garlic cloves
salt and pepper to taste
Cook the grinded scallion in a pot with oil, add rice before it browns and toast for a few seconds, then wash with white wine until it evaporates. Let it cook slowly, pouring the vegetable stock little by little as it cooks. Once cooked, season with salt and pepper, cover and let it stand for a few minutes. Finally, cream it with oil, dill, chopped parsley, lemon juice and lemon peel.
Cook the seafood separately with oil, garlic, thyme, salt and pepper.
Cherry tomatoes
40 g cherry tomatoes
1/2 a garlic clove
1 twig of thyme
2 g lemon peel
5 g extra-virgin olive oil
salt, pepper and icing sugar to taste
Place the tomatoes on an oven plate, add all the other ingredients and let them cook in the oven at 80° C for about six hours. Then store them dipped in olive oil.
Asparagus sauce
400 g green asparaguses
20 g butter
30 g extra-virgin olive oil
30 g celery
3 g garlic
1 g orange peel
2 g basil
50 g scallion
3 g thyme
500 vegetable stock
Cook the scallion, thyme and celery in a pot with butter and oil. Add the asparaguses, basil and orange peel before they brown. Pour a layer of vegetable stock, season with salt and let it cook for about 30 minutes, gradually adding more stock. Once cooked, blend and filter
Final composition
Pour the asparagus sauce on the plate, place the rice on it and lay the seafood, cherry tomatoes, fresh herbs and asparaguses on the side with a drizzle of olive oil.Продукты и подготовка для 4 человек
Рис
320 г риса Карнароли из Сибари
40 г EVO
3 г лука-шалота
50 г белого вина, овощной бульон
2 г укропа
2 г петрушки
4 красных креветок
40 г кальмаров шипами
100 г моллюсков
4 г кожуры и лимонного сока
1 г тимьяна
1 зубчик чеснока
соль и перец
В кастрюле обжарить нарезанный лук-шалот с оливковым маслом и, прежде, чем лук покоричневеет, добавить рис и тостировать в течение нескольких секунд, а затем сбрызнуть белым вином, и дать испариться. медленно варить, добавляя бульон , в конце приправить солью и перцем, дать постоять под крышкой в течение нескольких минут и перемешать с EVO, укропом и петрушкой, лимонным соком и цедрой.
Отдельно готовить морепродукты с маслом, чесноком, тимьяном, солью и перцем.
Даттери конфи
40 г помидорчики-даттерини
1/2 зубчик чеснока
веточка тимьяна
2 г лимонной цедры
5 г EVO
соль, перец и сахар.
УРазложить помидоры на противень и положить на них все ингредиенты. Выпекать при температуре 80 ° С в течение около 6 часов, а затем сохранить в EVO.
Спаржа соус
400 г зеленой спаржи
20 г сливочного масла
30 г EVO
30 г сельдерея
3 г чеснока
1 г апельсиновой цедры
2 г базилика
50 г лука-шалота
3 г тимьяна
500 г овощного бульона
В кастрюле пассировать лук-шалот, тимьян и сельдерей в растительном и сливочном масле. Перед тем, как покоричневеет, добавить спаржу, апельсиновую цедру и базилик. Покрыть бульоном, посолить и варить в течение 30 минут, добавляя бульон. В конце приготовления взбить и процедить.
Подача блюда
Вылейте спаржевый соус на тарелку , выложите ризотто в комплекте с морепродуктами, dдаттерини конфи, спаржей, зеленью и немного EVO.