Ingredienti per 4 persone
Zafferano del Re caviale e ostrica grattugiata
Riso 240gr
Zafferano 1gr
Burro acido 50gr (Vino Bianco 100ml, Aceto bianco 50ml, burro 80 gr, cipolla bianca 1 media)
Ostrica 2 pz
Caviale 50gr
Preparazione
Tostare il riso a secco senza olio. Quando non riusciamo più a sopportare il riso nel nostro palmo è arrivato il momento di iniziare a versare il brodo fatto con l’infuso di zafferano.
Infuso di Zafferano
Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere ed immergere i pistilli di zafferano e fare raffreddare, filtrare.
Il quantitativo di zafferano dipende dalla qualità dello stesso. In genere 4 pistilli.
Portiamo a cottura regolando di sale e mantechiamo col burro acido.
Burro acido fatto con cipolla bianca, aceto e vino bianco cotti insieme. Una volta evaporati i liquidi, fuori dal fuoco mettiamo il burro, facciamolo scogliere e poi filtriamo, raccogliendo il burro e facendolo raffreddare.
Impiattamento
Quando il riso è pronto impiattiamo e grattugiamo l’ostrica congelata e completiamo con un cucchiaino di caviale.
Ricetta dello Chef Francesco Pucci