- Polipo
- Olio extra vergine di Oliva 200 gr
- Pistilli di Zafferano del Re 0.5 gr
- Patate della Sila 400 gr
- “Magliocco” Cantina Celimarro 500 gr
- carota, costa di sedano, cipolla rossa di Tropea, spicchio d’aglio 1 pezzo per ortaggio
- Bacche di Ginepro un cucchiaio
- Maggiorana q.b.
Procedimento
Tagliare grossolanamente sedano, carota, cipolla rossa di tropea e rosolare in olio di oliva il tutto con del timo, maggiorana, bacche di ginepro. Aggiungere il polipo e far rosolare per bene. Sfumare con vino Magliocco, coprire la pentola portare a cottura con fiamma dolce.
Condizionare sousvide il polipo ripulito con sedano, carota, cipolla rossa di tropea tagliate grossolanamente, del timo, maggiorana, bacche di ginepro. Cucinare a 70° per 4h.
Allo stesso tempo, mettere in infusione i pistilli di Zafferano del Re in olio extravergine di oliva portato a 60° per un paio di ore.
Cucinare le patate, attentamente lavate, con tutta la loro buccia, in acqua satura di sale fino alla loro cottura. Pelare e mantecare con l’olio allo zafferano.
Una volta cotto il polipo porzionare, passiamo in padella con un filo d’olio e sfumare col vino Magliocco.
Serviamo adagiando il tentacolo sulla purea di Patate della Sila mantecate all’olio extravergine di oliva allo zafferano del re.
Ricetta dello Chef Francesco Pucci
