INGREDIENTI:
- 600 gr di scamone di vitello
- 2l di acqua
- 2 mele rosse
- 1 baccello di cannella
- Scorza di limone di Rocca imperiale
- Ginepro qb
- N. 2 di anice stellato
- 200 gr di Gin Gil vecchio magazzino Doganale
- 1gr di zafferano del Re
- 1/2 cucchiaino di caviale
- Per guarnire:
- Origano fresco
- Misticanza
- Salsa alla nduja
PROCEDIMENTO
In una pentola versiamo l’acqua con tutti gli aromi, tranne lo zafferano e portiamo ad
ebollizione. Facciamo bollire per 5 minuti e lasciamo raffreddare
Nel frattempo in un recipiente versiamo il Gin Gil e i pistilli di zafferano e lasciamo decantare finché lo zafferano non si scarica totalmente.
Una volta che la marinatura si è raffreddata completamente, la filtriamo e aggiungiamo il gin aromatizzato allo zafferano.
PREPARIAMO IL TATAKI
Mettiamo una padella sul fuoco e lasciamo riscaldare per bene. Appena la padella diventa ben calda, mettiamo lo scamone a scottare per 3/4 minuti per lato. A metà cottura aggiungiamo un filo d’olio EVO per creare la crosticina.
Pronta la carne, la adagiamo su un pezzo di carta assorbente per farla asciugare e la lasciamo raffreddare. Appena raffreddata completamente, la immergiamo nella nostra infusione preparata precedentemente di Gin Gil e aromi e lasciamo a marinare per 24 ore.
Il giorno dopo è pronta per essere servita. Tagliamo la carne in fette di circa 1 cm e impiattiamo su un letto di misticanza, col caviale, qualche fogliolina di origano fresco, gocce di salsa alla ‘nduja e un pizzico di sale macinato al momento.
Buon appetito!
Chef Francesco Luci
