Il “sommelier” del pane, una figura per la valorizzazione del più importanti tra gli alimenti
In Calabria esistono realtà, poco conosciute tra i confini regionali, fucina di idee originali e progetti importanti. È il caso dell’Inap, l’Istituto Nazionale Assaggiatori Pani.
Un’associazione senza fini di lucro, unica in Italia, che opera su tutto il territorio nazionale, dal 2009, attuando una fondamentale azione di divulgazione, valorizzazione e tutela del più importante tra gli alimenti: il pane.
Un alimento con una storia millenaria, che occupa un posto essenziale nella nostra dieta alimentare, oggi purtroppo declassato dalla grande industria, che “pur di raggiungere un lavoro più facile e standardizzato, ne ha impoverito l’elaborazione, fino a svestirlo di moltissime qualità”.
Walter Cricrì, agronomo, Panel leader abilitato e, dunque, esperto assaggiatore e analista sensoriale, è l’ideatore e il direttore di questa realtà associativa con sede ad Altomonte, in provincia di Cosenza, e con base operativa a Palmi, nella provincia di Reggio Calabria.
Proprio ad Altomonte, Città del Pane, in questo bellissimo borgo medioevale, in occasione della Gran Festa del Pane, dal sodalizio tra Walter Cricrì e Vincenzo Barbieri – patron di questa rinomata manifestazione, già Assessore al Turismo della cittadina e noto esperto di enogastronomia -, nasce l’idea di lanciare il primo corso di analisi sensoriale del pane.
Da quel momento, molto è stato fatto. Il Comitato tecnico-scientifico che fa capo all’Associazione, presieduta da Barbieri, – costituito da professionisti esperti di valutazione sensoriale, di diverse matrici alimentari e di processi produttivi -, ha approfondito, con il contributo di altrettanti professionisti del comparto panario, le conoscenze nel settore delle Arti Bianche.
Un lavoro durato alcuni anni che ha suscitato grande interesse in tutt’Italia, tra gli esperti del settore enogastronomico e tra i consumatori che finalmente stanno riscoprendo “la Cultura della Qualità” dei prodotti panari.
Anni di impegno, che hanno permesso di mettere a punto, per la prima volta, il Metodo di analisi sensoriale dei pani. Un metodo di valutazione che consente ai produttori di poter utilizzare un ulteriore strumento di distinzione del proprio prodotto; una vera e propria carta d’identità, che certifica le caratteristiche sensoriali del pane.
Dal 2009, l’Associazione si è spesa anche sul fronte sociale e culturale in genere, organizzando e promuovendo eventi, fiere, incontri divulgativi, concorsi, pubblicazioni e attività didattiche nelle scuole e nelle università.
L’Inap, oggi, si avvale della collaborazione di enti, associazioni e figure di rilievo del comparto alimentare italiano ed è divenuto un punto di riferimento nazionale per la formazione, attraverso due tipologie di corso, uno dedicato a semplici consumatori o estimatori della materia e un altro per assaggiatori, veri e propri “sommelier” del pane, finalizzato al conseguimento dell’attestato di Assaggiatore Pani.
“In realtà, non esiste un criterio oggettivo per definire la qualità di un prodotto – sottolinea Walter Cricrì. Per questo, “l’obiettivo principale dell’lnap è quello di educare il consumatore a riconoscere determinate caratteristiche: fragranze, aromi e sapori, allo scopo di riuscire a scegliere quale tipo di pane è in grado di soddisfarlo”.
“Esistono, però, indici – afferma, ancora, il direttore Inap – che possono aiutare a riconoscere un buon pane artigianale, realizzato, cioè, in modo corretto. Sono indicatori di qualità: le materie prime come la farina, la lievitazione (che deve rispettare tempi, temperatura e tassi di umidità) e la cottura”.
Riscoprire, pertanto, i profumi e i sapori di un tempo – le grandi qualità del “principe degli alimenti” – riscoprendo anche i luoghi in cui fare il pane è ancora un’arte, una tradizione, una passione tramandata da generazioni, è l’unico modo per difendersi (difendere in primis la propria salute e il proprio gusto) e “difendere, per quanto possibile, questo meraviglioso prodotto della attività umana dagli attacchi di chi tende a massificarne, omogeneizzarne, appiattirne le caratteristiche e le peculiarità”.
Per ulteriori informazioni: www.assaggiatori-pani.org