Ingredienti per 4 persone:
Per i calamari:
400 g di calamaretti (8 pezzi); 50 g di carote; 25 g di cipolla
rossa; 60 g di zucchine; 10 g di sedano; 10 g di porro;
50 g di porcini; 500 g di cozze; 5 g di olio all’aglio; 2 g di
timo; 40 g di olio evo; 1 g di timo; 20 g di parmigiano; 4 g
di prezzemolo; 20 g di scamorza; q.b. sale e pepe
Crema di lenticchie:
120 g di lenticchie di Mormanno; 20 g di sedano; 20 g di
carote; 15 g di cipolla rossa tritata; 20 g di olio evo; 2 g di
timo; 400 g di brodo vegetale; 40 g di fondo bruno; 4 g di
buccia d’arancia; 4 g di prezzemolo; q.b. di sale e pepe
Procedimento:
Per i calamari: pulire i calamaretti, a parte rosolare con
l’olio evo e l’olio all’aglio tutte le verdure; condire con sale,
pepe e far raffreddare, dopo aggiungere timo, prezzemolo
tritato, parmigiano grattugiato e 3/4 delle cozze,
amalgamare il tutto e farcire i calamaretti.
Cuocerli in padella con un filo di olio e finire la cottura in forno
per 3 minuti a 170°C.
Per la crema di lenticchie: mettere le lenticchie a bagno
per almeno 8 ore. In una pentola fare un fondo con olio,
sedano e carote tagliate a cubettini e cipolla rossa tritata,
far rosolare e aggiungere il timo e le lenticchie, far colorare
per bene e aggiungere poco alla volta il brodo. Verso
la fine della cottura aggiungere il fondo bruno, continuare
a cuocere e frullare un quinto delle lenticchie, unire alle
lenticchie intere la crema e ultimare la cottura regolando
anche con sale e pepe. Prima di servire condire con
bucce d’arancia, prezzemolo tritato e olio extravergine.
Per la composizione: alla base del piatto versare la lenticchia,
sopra adagiare i due calamari e completare con
pomodorini disidratati, una chips di arancia, germogli,
cozze e olio al basilico.
Ricetta dello Chef Luigi Ferraro
Yield: 4 servings
Calamari:
400 g calamari (8 squids)
50 g carrots
25 g red onion
60 g zucchini
10 g celery
10 g leeks
50 g porcini mushrooms
500 g mussels
5 g garlic oil
2 g thyme
40 g extra-virgin olive oil
20 g parmesan
4 g parsley
20 g scamorza cheese
salt and pepper to taste
Lentil cream:
120 g lentils from Mormanno
20 g celery
20 g carrots
15 g chopped red onion
20 g extra virgin olive oil
2 g thyme
400 vegetable stock
40 g brown stock
4 g orange peel
4 g parsley
salt and pepper to taste
Preparation:
The calamari: clean out the squid; brown all vegetables separately with olive oil and garlic oil; season with salt and pepper and let them cool; once cooled, add thyme and chopped parsley, grated parmesan cheese, 3/4 of the mussels, mix them together and use the mixture to stuff the squids. Fry in a pan with olive oil and finish cooking in a 170°C oven for three minutes.
The lentil cream: soak the lentils for at least 8 hours. Pour a layer of oil, celery, diced carrots and chopped red onion and brown them. Add thyme and lentils and fry until brown. Add the vegetable stock in small doses. Shortly before cooked, add the brown stock, keep frying and blend 1/5 of the lentils. Mix the cream with the whole lentils and finish cooking, seasoning with salt and pepper. Before serving, add orange peel, chopped parsley and extra-virgin olive oil.
The composition: pour the lentil cream on the plate, put the two calamari down on it and complete by adding dry tomatoes, orange chips, sprouts, mussels and basil oil.
Ingrédients pour 4 personnes:
Pour les calmars:
400 g de petits calmars (8); 50 g de carottes; 25 g d’oignon
rouge; 60 g de courgettes; 10 g de céleri; 10 g de poireau;
50 g de cèpes; 500 g de moules; 5 g d’huile à l’ail; 2 g de
thym; 40 g d’huile d’olive extra vierge; 1 g de thym;
20 g de parmesan; 4 g de persil; 20 g de scamorza; sel et poivre
Crème de lentilles:
120 g de lentilles de Mormanno; 20 g de céleri; 20 g de
carottes; 15 g d’oignon rouge haché; 20 g d’huile d’olive extra
vierge; 2 g de thym; 400 g de bouillon végétal; 40 g de fond brun;
4 g de zeste d’orange; 4 g de persil; sel et poivre
Préparation:
Pour les calmars: laver les petits calmars, à part faire rissoler
les légumes dans de l’huile d’olive extra vierge et de l’huile à l’ail;
saler, poivrer et faire refroidir, après ajouter le thym,
le persil haché, le parmesan râpé et ¾ des moules,
mélanger le tout et farcir les calmars.
Les faire cuire dans une poêle avec un fil d’huile et
terminer la cuisson au four pendant 3 minutes à 170°C.
Pour la crème de lentilles: mettre les lentilles dans
de l’eau pendant au moins 8 heures. Dans une casserole,
faire un fond avec de l’huile, du céleri, des carottes
coupées en petits cubes et l’oignon rouge haché,
faire rissoler et ajouter le thym et les lentilles, faire
colorer et ajouter peu à peu le bouillon.
Vers la fin de la cuisson, ajouter le fond brun, continuer
à faire cuire et mixer un cinquième des lentilles, unir
aux lentilles entières la crème et finir de faire cuire en
ajoutant le sel et le poivre. Avant de servir, ajouter
les zestes d’orange, le persil haché et l’huile extra vierge.
Pour la présentation: à la base, verser les lentilles,
placer les deux calmars et compléter avec des tomates
séchées, une chips d’orange, des petites pousses,
des moules et de l’huile au basilique.
Recette du chef Luigi FerraroИнгредиенты для 4 человек:
Для кальмаров:
400 граммов кальмаров (8 штук); 50 г моркови; 25 граммов красного лука; 60 грамм цуккини; 10 гр сельдерея; 10 г лука-порея;
50 граммов грибов; 500 граммов мидий; 5 граммов чеснока масла; 2 г
тимьяна; 40 г оливкового масла; 1 гр чабреца; 20 грамм пармезана; 4 гр
петрушки; 20 граммов копченого сыра; соль и перец
Крем из чечевицы:
120 граммов чечевицы Mormanno; 20 г сельдерея; 20 г
моркови; 15 граммов измельченного красного лука; 20 г оливкового масла; 2 г
тимьяна; 400 граммов овощного бульона; 40 граммов топленого масла; 4 г
апельсиновой кожуры; 4 грамма петрушки; соль и перец
Метод приготовления:
Для кальмаров: очистить кальмара, подрумянить в чесночном масле и Оливковом масле и все овощи; приправить солью, перцем и дать остыть, затем добавить тимьян, рубленую петрушку, тертый сыр пармезан и 3/4 мидий, хорошо перемешать и нафаршировать кальмары.
Переложить их в кастрюлю с небольшим количеством масла и закончить приготовления в духовке в течение 3 минут при 170 ° С
Для крема из чечевицы: отмочить чечевицу по крайней мере, 8 часов. В кастрюлю сделать налить на дно масло, сельдерей и морковь нарезать кубиками и порубленный красный лук,
пассировать и добавить тимьян и чечевицу, и медленно добавить бульон. В конеце варки добавить поджарку, продолжать готовить и провернуть одну пятую часть чечевицы, добавить крем в цельную чечевицу, сдобрить солью и перцем. Перед посыпать апельсиновой кожурой, мелко нарезанной петрушкой и оливковым маслом.
Для сукрашения: на дно блюда вылить чечевицу,сверзу уложить два кальмара и украсить
обезвоженными помидорами, апельсиновым чипсом, ростками сои, мидиями и базиликовым маслом.
Рецепт шеф-повара Луиджи Феррар
