Ingredienti per 4 persone
Per la capasanta:
160 g capesante (4 pezzi)
10 g olio extravergine
3 g aglio
3 g timo
4 g germogli
q.b. sale e pepe
Scaldare per bene una padella e versare l’olio extravergine, lo spicchio d’aglio schiacciato ed il timo, far rosolare fino ad imbiondire l’aglio e adagiare le quattro capesante, dorare da ambo i lati e condire con sale e pepe nero, finire la cottura in forno a 170°C per un minuto.
Per la melanzana in tempura:
Tempura:
120 g farina
80 g amido di mais
40 g birra
20 g tuorlo d’uovo
q.b. sale e pepe bianco
Unire la farina e l’amido poi aggiungere il tuorlo d’uovo, versare la birra fredda a filo e girare con una frusta infine condire con sale e pepe, far riposare in frigo per almeno tre ore.
Farcia:
200 g melanzana
50 g mozzarella di bufala
1 g origano
2 g olio all’aglio
10 g parmigiano
q.b. sale e pepe
Cuocere la melanzana in forno a 160°C per circa due ore, recuperare la polpa e metterla in un contenitore forato, farla sgocciolare per tre ore in frigo con un peso sopra. Unire alla melanzana la mozzarella precedentemente tagliata a pezzetti e strizzata, l’origano, l’olio all’aglio, il parmigiano grattugiato e finire con sale e pepe. Creare delle quenelle con l’aiuto di un cucchiaio, passare nella tempura e friggere.
Per la salsa al lampone:
10 g scalogno
20 g burro
5 g zucchero di canna
10 g cognac
1 g timo
2 g menta
1 g buccia di bergamotto
150 g lamponi
50 g brodo vegetale
Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo e i lamponi; far rosolare per bene e versare lo zucchero, far caramellare e sfumare con il cognac, far evaporare e versare il brodo. Far cuocere per qualche minuto, frullare con la menta e filtrare.
Per le carote all’olio:
200 g carote baby (8 pezzi)
200 g olio extravergine
2 g timo
2 g pepe in grani
3 g aglio
5 g buccia di bergamotto
10 g succo di bergamotto
q.b. sale
Pulire le carote e metterle in un pentolino insieme all’olio, portare a 85°C e versare in una vaschetta aggiungendo tutti gli altri ingredienti.
Per la composizione:
Alla base del piatto fare due strisce con la riduzione di balsamico, versare al centro la salsa ai lamponi, adagiare da un lato le carote con sopra la capasanta e dall’altro lato la melanzana in tempura.
Completare con germogli, lamponi e un filo di olio extravergine di oliva.
Ricetta dello Chef Luigi Ferraro