Ricetta (4 persone)
- Animelle di vitello – 200 gr.
- Zafferano – 20 gr.
- Carota – 2
- Sedano – 2 coste
- Cipolla – 1
- Acqua – qb
- Sale Maldon – qb
- Pepe di Sichuan – qb
- Aceto – qb
- Burro – 50 gr.
- Agar Agar – 1gr.
- Farina 00
- Amido di Mais – 20 gr.
- Salvia – 5 foglie
- Vino Bianco – 50 ml
- Sale – qb
- Bicarbonato – 1gr
- Succo di Arancia -100 ml
- Zenzero – 5gr.
- Olio di Semi di Girasole – 500 ml
Procedimento
Metto le animelle in soluzione di acqua (1 lt.) e aceto (100 ml) per farle spurgare (3 ore). Se il liquido dovesse virare al color rosa ripetere l’operazione fin quando la soluzione non sarà limpida. Passo le animelle sotto l’acqua corrente e applico un peso per rimuovere eventuali liquidi in eccesso.
Preparo un brodo vegetale in una casseruola mettendo acqua (2 lt.), carota, sedano, cipolla e una presa di sale. Porto ad ebollizione, abbasso la fiamma e faccio cuocere per 30 minuti.
Prendo 500 ml di court bouillon ottenuto, aggiungo lo zafferano e l’amido di mais (setacciando) e riduco per circa 20 minuti a fiamma bassa per ottenere la salsa.
Nel frattempo prendo la carota e la taglio a dadini e la metto da parte.
Metto l’olio di semi per 10 minuti nel congelatore.
Adesso preparo il caviale.
Taglio le arance, le passo in uno spremiagrumi ed ottengo il liquido.
Metto in una casseruola e porto ad ebollizione, abbasso la fiamma ed aggiungo l’agar-agar, il bicarbonato e una piccola presa di sale, finisco la preparazione per 3 minuti. Aggiungo lo zenzero e lo faccio sciogliere. A questo punto passo tutto nel colino e metto il liquido ottenuto in una siringa o nel cavial-maker. Riprendo l’olio di semi e lo metto in una bastardella, dove sgocciolerò il preparato ottenuto. A contatto con l’olio si formerà il caviale che raccolgo con un cucchiaio forato e passo in un’altra bastardella con acqua fredda per pulirlo. Il caviale è pronto.
Prendo il pepe e lo pesto nel mortaio.
Prendo le animelle, le scotto nel court boullion per 3 minuti e le pulisco delicatamente togliendo la membrana e le cubetto per il successivo passaggio. Le passo nella farina 00 e con uno scolapasta rimuovo quella in eccesso.
Metto il burro in padella, metto le foglie di salvia e porto a temperatura (175°), le lascio in infusione per 1 minuto, le rimuovo e vi aggiungo le animelle fino a creare la crosticina su tutti i lati. Sfumo con il vino bianco. Metto un coperchio e tengo in caldo per circa 2 minuti.
Nel frattempo rigenero la salsa allo zafferano.
Presentazione.
Metto la salsa allo zafferano in 8 punti del piatto formando un ottagono e li unisco con uno stecchino, metto negli spazi liberi 4 cubetti di animelle adagiando sopra il caviale di arancia e zenzero, inserisco le carote, metto i fiocchi di sale maldon e il pepe di sichuan.
Buon appetito.
Ricetta dello Chef Fabio Cinque