Ingredienti e preparazione per 4 persone
Il pesce spada
400 g di pesce spada, 2 g di origano, 2 g di aglio, 200 g di patata viola, 4 carote baby, 40 g di EVO, sale e pepe.
Cuocere le patate in acqua salata. Spellarle e schiacciarle, ancora calde, condirle con sale, pepe e olio. In un tegame scaldare l’olio, l’aglio, l’origano e i cubi di pesce spada e per ultime aggiungere le carote baby. Cuocere per qualche minuto e finire in forno a 180 ° C per 3 minuti.
La barbabietola a cubi
80 g di barbabietola, 50 g di acqua, 35 g di zucchero, 35 g di aceto rosso.
Tagliare la barbabietola a cubi e cuocere con tutti gli ingredienti sottovuoto per tre minuti a vapore.
La salsa di barbabietola
400 g di barbabietola, 2 g di timo, 1 g di buccia di limone.
Mettere tutto sottovuoto e cuocere per 50 minuti a vapore, subito dopo frullare a caldo e filtrare. Regolare di sale e pepe.
La cipolla rossa in agrodolce
80 g di cipolla rossa di Tropea, 50 g di acqua, 35 g di zucchero, 35 g di aceto rosso.
Tagliare la cipolla e cuocere con tutti gli altri ingredienti sottovuoto a vapore per tre minuti.
La confettura di cipolla rossa
100 g di cipolla rossa di Tropea, 20 g di zucchero, 3 g di pepe, 30 g di aceto rosso, 1 g di timo.
Tritare la cipolla e cuocerla con il sale affinché elimini tutto il suo liquido quindi, aggiungere lo zucchero, il timo, il pepe e continuare a cuocere lentamente. Infine unire l’aceto.
Il caramello al limone
400 g di succo e buccia di limone, 50 g di acqua, 250 g di zucchero, 150 g di glucosio.
Unire tutti gli ingredienti e ridurre lentamente a fiamma bassa.
Composizione del piatto.
Alla base del piatto versare la salsa di barbabietola ed il caramello di limone; sopra adagiarvi i cubi di pesce spada con la carota baby, la patata viola schiacciata, la confettura di cipolla, i cubi di barbabietola e i petali di cipolla in agrodolce. Completare con un filo di EVO.