(Ita) Meravigliosamente porcino

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Ingredienti e preparazione per 4 persone

 

Alla grigliayescalabria_porcini_ferraro_00

2 porcini, 20 g di EVO, 1 g di aglio, 2 g di rosmarino, sale e pepe.

Tagliare i porcini a metà, condirli con tutti gli ingredienti e cuocerli alla griglia.

 

La crocchetta al porcino

100 g di porcini, 2 g di prezzemolo, 15 g di pecorino, 1 g di timo, 10 g di pane bianco, 1 tuorlo d’uovo, 10 g di panna fresca, 30 g di EVO.

In una casseruola scaldare l’olio e versare i porcini tagliati a pezzetti. Rosolare bene, ritirarli e unirli agli altri ingredienti in una terrina. Amalgamare il tutto ottenendo un impasto omogeneo. Formare delle palline e passarle prima nella farina, poi nell’albume e infine nel sesamo. Friggere in abbondante olio.

 

La spuma al porcino

100 g di porcini, 1 g di aglio, 1 g di timo, 30 g di panna fresca, 20 g EVO, 2 g di prezzemolo, 20 g di patata bollita, sale e pepe.

Rosolare i porcini con EVO, lasciare raffreddare e frullarli con tutti gli ingredienti sino a ottenere una crema omogenea. Versare nel sifone e far riposare in frigorifero per circa un’ora. Riempire con la mousse i cannoli di pane.

 

I porcini al timo

100 g di porcini, 30 g di EVO, 2 g di timo, 1 g di aglio, 10 g di vino bianco, 40g di fondo bruno.

Rosolare i porcini tagliati a cubetti in olio e aglio; sfumare con il vino e lasciare evaporare. Aggiungere il timo tritato ed il fondo bruno.

 

Il crumble al porcino

50 g di farina 00, 50 g di farina di mandorla, 50 g di burro, 50 g di porcini. 2 g di sale, pepe nero, 1 g di timo.

Frullare il burro ammorbidito con i porcini e il timo sino a ottenere una crema, quindi unire la crema agli ingredienti e impastare. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti e poi cuocere a 170° C.

 

La spugna al porcino

100 g di porcini, 4 uova, 1 g di olio all’aglio, 2 g di prezzemolo, 750 g di riso stracotto, 20 g di farina Manitoba, sale e pepe.

Frullare tutti gli ingredienti, filtrare e versare il composto nel sifone. Riempire uno stampo con la spuma e cuocere in microonde per un minuto.

 

L’aria al porcino

100 g di latte, 100 g di brodo di funghi porcini, 2 g di lecitina di soglia.

Unire il brodo al latte, portare a ebollizione e unire la lecitina di soia, emulsionare con il frullatore a immersione.

 

Composizione del piatto

Alla base del piatto distribuire il crumble, la granella di noci e del pane tostato sbriciolato, sopra disporre il porcino grigliato, la crocchetta, il cannolo di pane con la spuma al porcino e i porcini al timo. Completare con un filo di EVO e qualche germoglio.

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