Ingredienti per 4 persone
1,2 kg triglie di scoglio
300 g carote + 1 decorativa
150 g infuso di camomilla
100 g pecorino crotonese
100 g crema di latte
Olio Evo
Sale
Pepe
Procedimento
Sfilettare le triglie a portafoglio deliscandole accuratamente.
Cuocere le carote pelate preventivamente e cubettate nell’infuso di camomilla.
A cottura ultimata (quando la carota risulta tenera) frullare il tutto emulsionando con olio Evo.
Portare sul fuoco la crema di latte ed il pecorino grattuggiato, portarlo alla temperatura di 55 gradi e filtrare.
Cuocere la triglia in forno a 160 gradi per 4 minuti coperta da un foglio di carta forno.
Tagliare a julienne la carota per decorazione e friggerla a 170 gradi, infarinandola preventivamente.
Impiattare a piacere rapportando la carote ed il pecorino in egual misura, guarnendo con le chips di carote .
Ricetta dello Chef Antonio Franzè
