Ingredienti e preparazione per 4 persone
La pasta all’uovo
150 g di semola, 150 g di manitoba, 9 tuorli, 1 uovo intero.
Impastare tutti gli ingredienti insieme e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti, quindi tirare l’impasto in sfoglia sottile.
La farcia
400 g di stocco, 1 l di latte, 30 g di EVO, 2 g di timo, 1 g di aglio, 1 g di buccia di limone, 40 g di mascarpone, sale e pepe.
Cuocere lo stocco nel latte per circa un’ora a fuoco lento; dovrà disfarsi completamente al tatto. Montarlo a caldo con la frusta elettrica assieme agli altri ingredienti sino ad ottenere un composto cremoso e montato. Col composto ottenuto farcire la sfoglia di pasta all’uovo, formando dei tortelli. Cuocere la pasta in acqua salata.
Il condimento dei tortelli
80 g di EVO, 4 g di salvia, 80 g di brodo vegetale, sale e pepe.
Versare l’olio in un tegame, aggiungere la salvia, poi il brodo e amalgamare ottenendo una salsa cremosa; condire con sale ee pepe e aggiungere i tortelli. Saltare per alcuni secondi a fiamma viva.
L’aria al limone
200 g di latte, 20 g di limone, 2 g di lecitina di soia granulare.
Portare a ebollizione il latte; ritirarlo dal fuoco e aggiungere il limone. Coprire con pellicola e lasciare raffreddare. Filtrare, aggiungere la lecitina e frullare.
La salsa al pomodoro fresco
200 g di pomodoro concassè, 20 g di cipollotto, 4 g di basilico, 4 g di olio all’aglio, 10 g di EVO, sale e pepe.
In un tegame scaldare l’olio e versare il cipollotto tagliato finemente ed il pomodoro concassè. Rosolare a fiamma viva e aggiungere il basilico e l’olio all’aglio. Regolare con sale e pepe.
Il pesto di basilico
100 g di basilico, 20 g di pinoli, 20 g di pecorino, sale e pepe, 4 g di aglio, 40 g di EVO.
Sbollentare il basilico e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Unirlo a tutti gli altri ingredienti, abbattere e lavorare al Pacojet.
Lo scalogno caramellato
4 scalogni, 8 g di zucchero di canna, 5 g di EVO, sale e pepe.
Tagliare gli scalogni a metà e condirli con olio, sale e pepe. Scaldare un tegame, versarvi lo zucchero e prima che questo prenda colore aggiungere gli scalogni. Far cuocere finché si caramellano.
Composizione del piatto
Spennellare con il pesto di basilico la base del piatto; sopra adagiare il pomodoro ed i cipollotti caramellati, quindi disporre i tortelli. Completare con l’aria di limoni, le foglioline di basilico, la salvia e le bucce di pomodoro secco.