Millefoglie di pesce azzurro, crema di pomodoro, salsa alla bufala e pesto di basilico
Ingredienti per 4 persone:
Per la millefoglie:
2 sgombri (700 g) oppure pesce bandiera
160 g mozzarella di bufala
50 g pomodorini pachino
2 g basilico
5 g olio extravergine
4 g aglio
2 g rosmarino
q.b. sale e pepe
Pulire e sfilettare il pesce, scottarli con olio, aglio e rosmarino, condirlo con sale e pepe e a caldo aggiungere la mozzarella di bufala tagliata a fette, i pomodorini tagliati a fette ed il basilico, finire la cottura in forno a 180°C per un minuto.
Per la crema di pomodoro:
70 g cipolla rossa
10 g aglio
5 g basilico
30 g olio extravergine
250 g pomodorini di collina
q.b. sale e pepe
q.b. zucchero semolato
Far rosolare con l’olio la cipolla e l’aglio poi aggiungere il basilico ed i pomodorini di collina al primo bollore coprire la pentola con carta alluminio e finire la cottura in forno a 160°C per circa un’ora, regolare di sale e pepe e frullare.
Per la salsa di bufala:
300 g latte di bufala
15 g burro
15 g farina
100 g mozzarella di bufala
2 g timo
q.b. sale e pepe bianco
Portare a bollore il latte con il timo poi versarlo in burro e farina e cuocere a bagnomaria aggiungendo la mozzarella di bufala tagliata a cubetti, regolare di sale e pepe, amalgamare per bene fino ad ottenere un composto cremoso e filtrare.
Per il pesto:
100 g basilico
20 g pinoli
20 g parmigiano
q.b. sale e pepe
4 g aglio
40 g olio extravergine
Sbollentare il basilico e raffreddarlo in acqua e ghiaccio poi passate tutto con un frullatore e abbattere, ripetere questa operazione più volte, fino ad ottenere un verde brillante ed un composto omogeneo.
Per l’uovo di quaglia :
4 uova di quaglia
1 g timo
q.b. sale e pepe
5 g olio extravergine
Su uno stato di pellicola versare l’olio extravergine poi aggiungere l’uovo di quaglia ed al centro mettere il timo e condire con sale e pepe, avvolgere il tutto e cuocere in acqua per due minuti.
Per la mollica croccante:
60 g mollica di pane
4 g paprica dolce
Tostare in padella il pane con la paprica dolce.
Per la composizione
Alla base del piatto versare la salsa di bufala, la crema di pomodoro ed il pesto di basilico, sopra adagiare la millefoglie di pesce azzurro, l’uovo di quaglia ed un pomodorino, completare con la mollica di pane croccante, foglioline di basilico ed un filo di olio extravergine.Oily fish millefeuille, tomato cream, buffalo mozzarella sauce and basil pesto
Yield: 4 servings
Ingredients:
For the millefeuille:
700 g mackerels (about 2) or scabbardfish
160 g buffalo mozzarella
50 g cherry tomatoes
2 g basil
5 g extra-virgin olive oil
4 g garlic
2 g rosemary
salt and pepper to taste
Clean and fillet the fish, then flash-fry them with oil, garlic and rosemary, season them with salt and pepper while still hot and add basil and slices of buffalo mozzarella and of cherry tomatoes. Let them finish cooking in the oven at 180°C for one minute.
For the tomato cream:
70 g red onion
10 g garlic
5 g basil
30 g extra-virgin olive oil
250 g hill cherry tomatoes
salt and pepper to taste
refined sugar to taste
Brown the garlic and onion in oil, then add basil and cherry tomatoes. When the boiling point is reached, cover the pot with a tinfoil sheet and let it finish cooking in the oven at 160°C for about one hour. Add salt and pepper and blend into a cream.
For the buffalo mozzarella sauce:
300 g buffalo milk
15 g butter
15 g flour
100 g buffalo mozzarella
2 g thyme
salt and white pepper to taste
Bring milk to the boil with thyme, pour it over butter and flour and cook in a bain-marie adding dice of buffalo mozzarella. Add salt and pepper, mix them until creamy and filter.
For the basil pesto:
100 g basil
20 g pine nuts
20 g parmesan cheese
salt and pepper to taste
4 g garlic
40 g extra-virgin olive oil
Blanch the basil and cool it in ice and water, then liquidize with a blender and blast chill. Repeat this operation until the mixture is smooth and bright green.
For the quail egg:
4 quail eggs
1 g thyme
salt and pepper to taste
5 g extra-virgin olive oil
Pour olive oil on a layer of cling film, add a quail egg and place the thyme in the middle. Season with salt and pepper, wrap them and let cook in water for two minutes.
For the crispy bread crumbs:
60 g bread crumbs
4 g sweet paprika
Toast the bread crumbs in a pan with sweet paprika.
The composition
Pour the buffalo sauce, tomato cream and basil pesto on the base of the plate, then delicately lay the millefeuille, the quail egg and a cherry tomato on. Add the crispy bread crumbs, small leaves of basil and a drizzle of extra-virgin olive oil.Mille-feuille de poisson gras, crème de tomates, sauce à la bufala et pesto de basilic
Ingrédients pour 4 personnes:
Pour le mille-feuille:
2 maquereaux (700 g) ou sabre argenté
160 g mozzarella di bufala
50 g tomates cerises de Pachino
2 g basilic
5 g huile d’olive extra vierge
4 g ail
2 g romarin
sel et poivre
Nettoyer et fileter les poissons, les poêler dans de l’huile avec de l’ail et du romarin, les assaisonner avec du sel et du poivre et à chaud, ajouter la mozzarella di bufala coupées en petites tranches, les tomates cerises coupées en tranches et le basilic. Finir la cuisson au four à 180°C pendant une minute.
Pour la crème de tomates:
70 g oignon rouge
10 g ail
5 g basilic
30 g huile d’olive extra vierge
250 g tomates cerise
sel et poivre
sucre semoule
Faire rissoler dans de l’huile, l’oignon et l’ail puis ajouter le basilic et les tomates cerise, dès que cela frémit, couvrir la poêle avec du papier aluminium et finir de cuire au four à 160°C pendant environ une heure, saler, poivrer et mixer.
Pour la sauce de bufala:
300 g lait de bufflonne
15 g beurre
15 g farine
100 g mozzarella di bufala
2 g thym
sel et poivre blanc
Porter à ébullition le lait avec le thym puis le verser dans le beurre et la farine et faire cuire au bain-marie en ajoutant la mozzarella de bufala coupée en petits morceaux, saler et poivrer, mélanger bien jusqu’à obtention d’un d’une crème et filtrer.
Pour le pesto:
100 g basilic
20 g pignons de pin
20 g parmesan
sel et poivre
4 g ail
40 g huile d’olive extra vierge
Blanchir le basilic et faire le refroidir dans de l’eau avec des glaçons puis mixer le tout et faire refroidir rapidement. Répéter cette opération plusieurs fois, jusqu’à obtention d’un vert brillant et d’un mélange homogène.
Pour l’œuf de caille :
4 œufs de caille
1 g thym
sel et poivre
5 g huile d’olive extra vierge
Sur un film transparent, verser l’huile d’olive extra vierge puis ajouter l’œuf de caille et au centre mettre le thym. Assaisonner avec du sel et du poivre et faire cuire le tout dans de l’eau pendant deux minutes
Pour la mie croquante:
60 g mie de pain
4 g paprika doux
Faire griller dans une poêle le pain avec du paprika doux.
Pour la présentation
A la base de l’assiette, verser la sauce de bufala, la crème de tomates et le pesto de basilic, ajouter dessus le mille-feuille de poisson gras, l’œuf de caille et une tomate cerise, compléter avec la mie de pain croquante, une petite feuille de basilic et un filet d’huile d’olive extra vierge.Millefeuille из блуфиш, помидорный крем, буйволиный соус и песто с базиликом
Ингредиенты для 4 человек:
Для слоеного теста:
2 скумбрии (700 г) или рыба-флаг
160 г моцареллы буйвола
50 г помидоры черри
2 г базилика
5 г оливкового
4 г чеснока
2 г розмарина
соль и перец
Очистить филе рыбы, ошпарить маслом с чесноком и розмарином, приправить солью и перцем и добавить моцареллы буйвола, нарезанной ломтиками, помидоры, нарезанные ломтиками и базилик, закончить приготовление в духовке при 180 ° С в течение минуты.
Для крема из помидора:
70 г красного лука
10 г чеснока
5 г базилика
30 г оливкового
250 г помидоров с холма
соль и перец
сахарной пудры
Обжарить лук в масле с чесноком, затем добавить базилик и в помидоры черри с холма, при закипании накрыть кастрюлю алюминиевой фольгой и закончить приготовление в духовке при 160 ° С около часа, добавить соль и перец и провернуть.
Для буйволиного соуса:
300 г молока буйвола
15 г сливочного масла
15 г муки
100 г моцареллы буйвола
2 г тимьяна
соль и белый перец
Вскипятить молоко с маслом тимьяна, а затем налить в муку и варить на водяной бане, добавив моцареллу, нарезанную кубиками, посолить и поперчить, хорошо перемешать, пока смесь не станет сливочной и отфильтровать.
Для песто:
100 г базилика
20 г кедровых орехов
20 г пармезана
соль и перец
4 г чеснока
40 г оливкового масла
Бланшировать базилик и лхладить в ледяной воде, а затем прокрутить все в блендере и дать опуститься, повторить этот процесс несколько раз, пока вы не получите ярко-зеленый цвет и однородную смесь .
Для перепелиных яиц:
4 перепелиных яйца
1 г тимьяна
соль и перец
5 г оливкового масла
На слой полиетиленовой плёнки залить масло Extra Virgin, затем добавить перепелиное яйцо , в центр поместить тимьян и приправить солью и перцем, завернуть все это и варить в воде в течение двух минут.
Для хрустящей крошки:
60 г панировочных сухарей
4 г сладкой паприки
Поджарить хлеб в кастрюле со сладким перцем .
Для композиции
На базе блюда залить буйволиный соус, помидорный крем и песто из базилика, сперху положить миллефолье голубой рыбы, с перепелиным яйцом и помидорами, в комплекте с хрустящими хлебными крошками, листьями базилика и сбрызнуть маслом Extra Virgin.